Putenoberkeule mit leckerer Sauce
4 Std
Zutaten für 4 Personen
Putenoberkeule frisch ca.1,3 Kg frisch vom Bio-Geflügelhof meines Vertauene | 1 Stück |
Pfeffer aus der Mühle schwarz | 1 Prise |
Meersalz aus der Mühle | 1 Prise |
Paprikapulver edelsüß | 1 Prise |
Paprika rosenscharf | 1 Prise |
Apfelcidre | 1 etwas |
Butterschmalz zum anbraten | 1 etwas |
Geflügelknochen mit Haut dran | 1 kg |
Erdnussöl | 1 etwas |
Gemüsezwiebel gewürfelt | 1 Stück |
Schalotte gewürfelt | 1 Stück |
Karotte rot geschält und gewürfelt | 1 Stück |
Sellerieknolle gewürfelt | 100 Gramm |
Petersilienwurzel gewürfelt | 150 Gramm |
Pfefferkorn weiß | ½ TL |
Gewürznelken | 3 St |
Rosmarinzweig | 1 Stück |
Tymianzweige | 2 Stück |
Zitronenlorbeer | 2 Stück |
Meersalz grob | 1 TL |
Tomatenmark | 1 el |
Portwein weiß | 50 ml |
Wasser | 1 ½ Liter |
Knoblauchzehe angedrückt | 6 Stück |
Weißwein trocken | 150 ml |
Zubereitung
1.Putenkeule: Parieren, unter fliessendem kalten Wasser abspülen und trockentupfen. Rundum mit Salz bestreuen. Dann rundum in Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbraten und mit Pfeffer und Paprikapulver bestreuen.
2.Nun ab ein den auf 80 Grad vorgeheizten E-Ofen (Ofenmitte). Der Bräter wurde im Ofen mit vorgeheizt. Cidre angiessen und die Putenkeule bis zur gewünschten Kerntemperatur garen lassen. Am Schluss den Grill zuschalten und die Haut schön kross übergrillen. Wir lieben die Haut mit vielen Röstaromen.
3.Geflügelsauce: Die Geflügelknochen kleinhacken und im Öl anrösten, dabei öfter umrühren. Nun kommen Zwiebel, Schalotte und Karotte dazu und werden unter rühren einige min mitgeröstet. Dann die Petersilienwurzel, Gewürze und Knobi dazugeben und alles zusammen kurz weiterrösten lassen. Alles an den Pfannenrand schieben und in der Pfannenmitte das Tomatenmark leicht anrösten. Nun alles wieder vermischen und noch ein wenig bei kleiner Hitze weiterrösten lassen.
4.Das ganze mit Portwein ablöschen und dann den Wein angiessen. Jetzt kommt der Bratensatz vom anbraten der Keule dazu und alles wird mit kaltem Wasser aufgefüllt. Die Knochen müssen bedeckt sein. Alles zusammen langsam erwärmen und aufkochen lassen. Schaum und Fett abschöpfen und 2,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Knochen aus dem Sieb entfernen und das Gemüse nochmal durch ein feineres Sieb passieren. Die Sauce noch einmal aufkochen lassen, den Restschaum abschöpfen und abschmecken.
5.Finish: Die Putenkeule aufschneiden und auf vorgewärmter Platte servieren. Mit der köstlichen Geflügelsauce und Salzkartoffeln (oder wer mag auch mit Kräuterreis) war das ein leckeres Hauptgericht.
