Gewürz-Zander, Topinamburpüree, Apfelcarpaccio, Zwiebelcreme, Schwarzbrot-Lorbeer-Crunch

Zubereitung

1. 1.Für die Zwiebelcreme den Zucker in einem beschichteten Topf karamellisieren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit in einen hitzebständigen Behälter gießen und beiseite stellen. Die Zwiebeln schälen, grob würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein aufgießen. Etwa 15–20 Minuten schmoren lassen. Anschließend in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und 1 EL Calvados abschmecken. Auskühlen lassen und in eine Dosierflasche füllen.

   2.Die Topinambur schälen und grob würfeln. Die Schalotte schälen und würfeln Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die Topinamburstücke zu den Schalotten geben und mit anbraten. Mit dem Gemüsefond aufgießen und die Thymianzweige dazugeben. Im geschlossenen Topf ca. 20-25 Minuten kochen lassen, dann ohne Deckel so lange weiter garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Alles in einen hitzebeständigen Mixer geben und sehr fein pürieren. Evtl. noch durch ein Sieb streichen. Das Topinamburpüree mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm stellen.

   3.Die Äpfel für das Apfelcarpaccio waschen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. Den Weißwein mit dem Balsamico Bianco, dem Lorbeerblatt, Wacholder und Thymian aufkochen. Die heiße Flüssigkeit über die Äpfel gießen, erkalten lassen und bis zum Servieren ziehen lassen.

   4.Das Schwarzbrot grob zerkrümeln und zusammen mit den Lorbeerblättern in den Blitzhacker geben. Hacken, bis eine krümelige Masse entstanden ist. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Schwarzbrot darin anrösten, bis es knusprig ist. Mit Salz und Pfeffer würden. Beiseite stellen.

   5.Für den Gewürzzander die Wacholderbeeren, Koriandersaat und den Piment in einem Mörser oder im Blitzhacker fein mahlen, bis ein feines Pulver entsteht. Den Fisch abtupfen und in Form schneiden. Auf der Hautseite mit der Gewürzmischung einreiben. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Fisch darin ca. 3 Minuten auf der Hautseite anbraten. Wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch gar ziehen lassen.

   6.Zum Anrichten einen Löffel Topinamburpüree auf die Teller geben und mit der Rückseite des Löffels zu einer Träne verstreichen. Die Apfelscheiben abtropfen lassen und in das Püree stecken. Dazwischen einige Tupfer Zwiebelcreme setzen und den Schwarzbrotcrunch verteilen. Den Fisch daneben legen, mit Salz würzen und mit der Butter aus der Pfanne beträufeln.