Pistazienküchlein, Nougat-Mousse und Orangen-Maracuja-Kompott mit Honigkaviar

Zubereitung

1. 1.Für die Pistazienküchlein beginnen wir damit, die Pistazien zu mittelfeinem Mehl zu mahlen. Die Butter in einem Töpfchen bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Zitronenschale fein abreiben. Die Mandeln mit Pistazien, Puderzucker und Zitronenschale mischen. Die Eier, die flüssige Butter und das Mehl nach und nach unterrühren. Den Teig in die Form gießen, für 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Den Kuchen dann im Ofen (Mitte) bei 190° (Umluft 170°) für 30 Min. backen.

   2.Für die Nougat-Mousse die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Nougat und Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad zerlassen. Eigelbe und Rum mischen und über dem heißen Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Nougat-Kuvertüre-Mischung über dem Wasserbad unterrühren, zugießen und die Gelatine zur Nougatmischung rühren. Masse 10 Minuten abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. 1/3 unter die Schokoladenmasse rühren, Rest vorsichtig unterheben. In kleine Dessert-Gläschen füllen. Mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kaltstellen.

   3.Für das Orangen-Maracuja-Kompott 3 Orangen schälen. Orangen halbieren und die Hälften filetieren. Von der Bio-Orange 1 TL Schale fein abreiben. Aus den Orangen 125 ml Saft auspressen. Die Maracujas halbieren und das Innere in einen Messbecher geben. Masse kurz anpürieren, durch ein Sieb streichen. Püree, Orangensaft und –schale und Zucker aufkochen. Stärke und Calvados glattrühren, in den kochenden Saft rühren und erneut gut aufkochen und das Mark einer Vanilleschote hinzufügen. Masse durch ein Sieb über die Orangenscheiben gießen und das Kompott im Kühlschrank abkühlen lassen.

   4.Für den Honig-Kaviar Honig und Wasser in einen kleinen Topf zu einer homogenen Masse vermischen. Agar-Agar zum kalten Mix zufügen und aufkochen lassen. Die erhitzte Honig-Wasser-Agar-Masse 5 Minuten abkühlen lassen und dann mit einer Pipette langsam tropfenweise in das kalte Olivenöl tropfen lassen. Das Glas muss für eine optimale Sphäroid-Bildung mind. 15 cm hoch mit kaltem Öl gefüllt sein. Die geformten Kugeln nach 5 Minuten aus dem Öl holen, mit warmen Wasser waschen und neben den anderen Dessert-Komponenten verteilen.