Lobsterschwanz an Joghurt Gurken Espuma

Zubereitung

1. Lobster

   1.Fleisch vom Schwanz auslösen, mit Olivenöl beträufeln. In Vakuumierbeutel geben und jeweils dazu 1 Limettenblatt, 2 Ingwerscheiben, 1 angedrückten Zitronengrasstengel, etwas Szechuanpfeffer und etwas Koriandersaat zusammen vakuumieren. SousVide Garer auf 62°C aufheizen und im Wasserbad bei dieser Temperatur ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Fleisch in Medaillons schneiden und mit aufschäumender Butter mit Limettensaft, etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle und Meersalz sautieren.

1. Gurke Apfel Melone

   2.Apfel waschen, evtl. schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Melone in Scheiben schneiden, schälen und diese auch sehr fein würfeln. Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das Gurkenfruchtfleisch ebenfalls in ca 5 mm große Würfel schneiden. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Alle Zutaten mit Olivenöl, Limettensaft und dem gehackten Koriander mischen, abschmecken.

1. Gurken Joghurt Espuma

   3.Gurke waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Gurkenstücke mit dem Naturjoghurt und den Gewürzen vermengen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Gurkenmasse durch ein Sieb passieren. Gelatine in kalten Wasser einweichen, gut ausdrücken. Einen Teil der Gurkenmasse erwärmen, die Gelatine darin auflösen, zur restlichen Gurkenmasse hinzufügen. In ein 1 Liter Schaumbereiter auffüllen, Kapsel einschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden kühlen. Vor dem Servieren noch mal kräftig schütteln.