Lammrücken im Kartoffelmantel in Rosmarin-Jus mit Mangold

Zubereitung

1. Zubereitung Lammrücken:

   1.Den Lammrücken von Sehnen und überschüssigem Fett befreien.

   2.Dann die Kartoffeln schälen, auf einer Rohkostreibe grob raffeln und in drei Portionen teilen. Zwei Esslöffel Erdnussöl in einer großen beschichteten Pfanne heiß werden und darin zunächst einen Kartoffelpuffer von etwa 26 Zentimeter Durchmesser backen, aber nur von einer Seite. Mit der gebratenen Seite auf ein sauberes Küchentuch legen.

   3.Den Lammrücken in drei Portionen teilen, Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber geben und in Semmelbröseln wenden. Wenn der Lammrücken sehr dünn ist, zwei Stücke übereinander legen.

   4.Zwei Bund glatte Petersilie fein hacken und ein Drittel auf die rohe Seite des Kartoffelpuffers streuen. Den einen Lammrücken darauf legen und einrollen. Dabei ein Küchentuch zu Hilfe nehmen. Das geht einfacher, und das Fett wird aufgesogen. Den Vorgang mit den restlichen beiden Kartoffel-, Fleisch- und Petersilienportionen wiederholen.

   5.Nun den Backofen auf 250 Grad vorheizen und die drei Lammrücken auf den Rost legen (Fettpfanne darunter). Ca. 12 bis 15 Minuten backen - das kommt auf die Dicke an und auf den Geschmack: Wer es richtig blutig mag, holt es zeitiger aus dem Ofen nehmen.

1. Zubereitung Jus:

   6.Für die Jus einen halben Liter Lamm- oder Kalbsfond zusammen mit einem Zweig Rosmarin in einen Topf geben und ihn bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rosmarin aus der Soße fischen, schnell 75 Gramm eiskalte Butter in Flöckchen unterrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

   7.Nun die Lammrücken in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, pro Person zwei bis drei Scheiben Lammrücken auf einen vorgewärmten Teller legen und die Soße dazu geben

1. Zubereitung Mangold:

   8.Mangold waschen und putzen, die Stiele kleinschneiden und ca. 5 Minuten vorkochen. Gut abtropfen lassen.

   9.Die Blätter in Streifen schneiden, eine Chilischote entkernen und kleinschneiden, eine Knoblauchzehe sehr fein schneiden, eine Schalotte fein schneiden.

   10.Öl erhitzen, Chili, Zwiebel und Knoblauch kurz anbraten, die Mangoldblätter und –stiele hinzugeben und durchschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn zu viel an Flüssigkeit unbedingt entfernen bzw. einkochen.