Rehrücken mit Klößen und Spargel

Zubereitung

1. 1.Für den Sud das Wasser mit den Wacholderbeeren, ein paar Pfefferkörnern, den Pimentkörnern, Lorbeerblättern, Salz und Zucker 10 Minuten kochen. Nach dem Kochen etwas Essig, Zitronensaft und den Rotwein dazugeben. Es sollte nun süß, sauer und pikant zugleich schmecken. Wenn der Sud ausgekühlt ist, das Fleisch hineinlegen und 2 bis 3 Tage durchziehen lassen.

   2.Danach den Rehrücken aus dem Sud nehmen und in heißem Fett anbraten. Wenn er von allen Seiten bräunlich ist, ständig mit Fond begießen. Tipp: Der Fond wird aus ausgekochtem Rehfleisch und Knochen gekocht. Man kann aber auch statt dessen Fertigbrühe verwenden und diese mit Wasser vermischen.

   3.Oder man benutzt Wasser mit Fertigmischung für Sauerbraten aus der Tüte. Nun das Reh bei starker Hitze braten bzw. kochen, so dass am Pfannenboden leichte Bräune entsteht. Diese dann mit einem Topfschaber von der Pfanne lösen, so dass sie sich mit dem Sud bzw. der entstehenden Soße vermengt.

   4.Dadurch wird die Soße immer brauner. Allerdings nichts anbrennen lassen, sonst entstehen Bitterstoffe! Das Ganze dann ca. 2 Stunden kochen. Anschließend das Fleisch probieren: Wenn es hart ist, weiterkochen, bis es weich wird. Tipp: Einen Tag vorher zubereiten – am nächsten Tag schmeckt Wild meist noch besser!

   5.Für die Klöße die Kartoffeln leicht gesalzen kochen. Anschließend direkt in einer Kartoffelpresse pressen, nachsalzen und in einer Schüssel ausdampfen lassen. Wenn die Kartoffeln fast erkaltet sind, etwa ein Viertel wegnehmen und Kartoffelmehl hinzufügen (im Verhältnis 4:1).

   6.Man kann auch ein Ei hinzufügen - dafür sollte der Teig aber dann so kalt sein, dass das Ei im Teig nicht erstarrt. Anschließend alles mit der Hand kneten, bis ein nicht mehr klebriger Teig entsteht.

   7.Ist er noch klebrig, weiteres Kartoffelmehl hineingeben. Jetzt den Teig zu Klößen formen, diese in fast kochendes Wasser geben und 10 bis 15 Minuten (je nach Größe) gar ziehen lassen.

   8.Den Spargel waschen, danach großzugig schälen und in gut gesalzenem und gezuckertem Wasser mit etwas Butter etwa 15 Minuten kochen.

   9.Für die Spargelsoße die Spargelschalen in einen Topf geben und genauso wie den Spargel selbst kochen. Die Schalen werden ausgekocht, um den Spargelgeschmack zu gewinnen. Auch dabei großzügig zuckern. Danach die Mehlschwitze vorbereiten.

   10.Dazu Butter in einem Topf erhitzen und Mehl hinzufügen. Die Butter sollte möglichst nicht braun werden! Dann das Spargelschalenwasser zugießen, gut erhitzen und das Ganze mischen. Zum Schluss die Sahne zufügen und zu einer sämigen Soße verrühren.

   11.Die Rote Beete waschen. Anschließend 20 bis 30 Minuten kochen, dann schälen, reiben und mit etwas Meerrettich, Zitronensaft, Zucker, Salz und Kreuzkümmel abschmecken. Es sollte pikant gewürzt werden und einen Tag vorher schon zubereitet werden.