Rehrücken mit Preiselbeersoße und Rahm-Waldpilzen

Zubereitung

1. Fleisch:

   1.Rehrücken kalt abspülen, abtrocknen und von der Silberhaut befreien (parieren). Die Fleischabschnitte aufbewahren für den Soßenansatz.

   2.Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Zimtstange und Lorbeerblatt im Mörser zerdrücken. Das Fleisch ringsherum damit einreiben. In einen größeren Frischhaltebeutel legen.

   3.Preiselbeerkompott mt dem Rotwein verrühren, zum Fleisch in den Beutel gießen. Diesen gut verschließen, dann etwas schütteln, damit sich das Fleisch gut in den Sud bettet. Tüte für ca. 4 Std. in den Kühlschrank geben und marinieren lassen.

   4.Backofen auf 120° (Umluft 100°) vorheizen.

   5.Rehrücken aus der Marinade nehmen, gut abtupfen. Es sollten keine Gewürze mehr anhaften. Sud im Beutel aufbewahren.

   6.Butterschmalz und Öl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Rehrücken ringsherum (auch an den seitlichen Enden) gleichmäßig scharf anbraten. Kurz aus der Pfanne nehmen, ringsherum pfeffern und salzen und auf das Bratrost in den Backofen geben. Einen "Tropf-Schutz" auf den Ofenboden legen. Bei Umluft kann man auch darunter ein Blech schieben. Optimale Garzeit 20 - 25 Min.

1. Pilze:

   7.In der Zwischenzeit die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und aufquellen lassen. Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Speck ebenso in sehr feine Würfel schneiden.

   8.Zwiebel und Speck in Butter glasig dünsten. Pilze abtropfen lassen, Sud aufbewahren. Pilze grob zerkleinern und dazu geben. Leicht mitdünsten und mit einem guten Schuss Sahne ablöschen. Bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Pfeffern und vorsichtig salzen (Speck könnte evtl. schon salzig genug sein). Wenn die Sahne beginnt einzukochen, immer esslöffelweise vom Pilzsud zugeben. Pilze sollten nicht suppig, sondern nur leicht sahnig umhüllt sein. Warm halten.

1. Soße:

   9.Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einem Topf zusammen mit den Fleischabschnitten in der Butter gut anrösten. Wenn sich die "Röstaromen" bilden, das Tomaten- oder Paprikamark zufügen und unter Rühren etwas mitrösten. Dann alles mit Rotwein ablöschen. 1 x aufkochen lassen und den Sud vom Marinieren zugießen. Wieder 1 Min. aufkochen lassen, danach alles durchein Sieb gießen und die durchgeseihte Soße wieder zurück in den Topf geben. Sollte es zu wenig Flüssigkeit erscheinen, ruhig noch etwas Wein und evtl. einen Schuss Wasser zugießen. Das Preiselbeerkompott einrühren und nun alles bei kleiner Hitze etwas sämig einköcheln lassen und kurz vor dem Servieren die Eis-Butter einrühren.

1. Anrichten:

   10.Ich hatte zu diesem Gericht als Beilage böhmische Knödel gewählt, weil sie sehr gut Soße aufnehmen. Es passen aber auch normale Knödel oder Knöpfle dazu.

   11.Wer es noch etwas fruchtiger mag, der kann gerne karamelliserte Birnenscheiben dazu reichen.