Involtini gefüllt mit Pflaume und Salbei, Kartoffel-Sellerie-Püree und Rotkohl

Zubereitung

1. Rotkohl

   1.Den Rotkohl halbieren, den Strunk entfernen und in feine Stücke schneiden. Auch die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Dann die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln. Anschließend Butterschmalz in einem großen Topf schmelzen und die Schalotten darin andünsten und salzen. Dann den Rotkohl nach und nach zugeben und mitandünsten. Zum Schluss ca. die Hälfte der Äpfel dazugeben. Anschließend auch den Apfelmost dazugeben und kurz einkochen lassen.

   2.Das Lorbeerblatt und die Pimentkörner in der Hand andrücken, ein kleines Stück frisch geriebenen Ingwer hinzufügen und alles mit ¼ Liter Hühnerfond auffüllen. Den Rotkohl ca. 2 Stunden langsam köcheln, zwischendurch umrühren und dann den restlichen Hühnerfond hinzufügen. Diesen ebenfalls einkochen lassen und den Rotkohl anschließend ca. 1 Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren erneut erhitzen und mit Ahornsirup, Zimt und den restlichen Äpfeln ca. 1 Stunde auf niedriger Stufe köcheln.

1. Involtini

   3.Zuerst das Suppengemüse in kleine Würfel und die Schalotten in dünne Ringe schneiden. Auch die Trockenpflaumen in Streifen schneiden, die Salbeiblätter waschen und anschließend trocken tupfen. Dann die Fleischscheiben mit Honig bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Anschließend jeweils eine Scheibe Parmaschinken darauflegen und darauf wiederum Zwiebelringe, Pflaumenstreifen und ein Salbeiblatt geben. Die belegte Fleischscheibe fest einrollen und mit einem Holzstäbchen fixieren. Danach Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Involtini darin von allen Seiten kurz und scharf anbraten und anschließend wieder herausnehmen.

   4.Dann das klein geschnittene Suppengemüse und die Schalotten in dem Topf andünsten, mit Rotwein ablöschen und den Rinderfond hinzugeben. Die Involtini anschließend auf das Gemüsebett legen und ca. 1 Stunde bei geringer Hitze schmoren. Die Involtini danach herausnehmen und warm stellen. Für die Soße den Sud durch ein Sieb passieren, mit Rotwein einkochen und zum Schluss mit etwas Kartoffelstärke abbinden.

1. Kartoffel-Sellerie-Püree

   5.Die Kartoffeln und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in einen Topf mit Salzwasser geben. Beides ca. 45 Minuten kochen und die Flüssigkeit abgießen, sobald das Gemüse gar ist. Anschließend zu einem Püree stampfen und mit Milch, Sahne und Butter verfeinern. Das Püree zum Schluss kräftig mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.