Gefüllte Rehkeule mit Maroni-Nusskruste.

Zubereitung

1. Vorbereitungen :

   1.Rehkeule Ausbeinen und Dressieren ( Knochen zerkleinern, Sehnen und Bindegewebe entfernen, aufbewahren ), das alles selber machen oder vom Metzger. Maroni kochen ( am besten im Dampf) erkalten, hacken. Speck in Tranchen, dann in kleiner Würfeln, oder durch den Wolf drehen, mit der groben Scheibe. Walnüsse leicht rösten, fein hacken Knoblauch und Schalotte schälen, fein hacken. Alle Kräuter waschen, trocken schütteln die für die Sauce aufbewahren, die anderen zupfen und hacken. Stängeln vom Petersilie aufbewahren, Blätter hacken.

1. Krüste & Füllung :

   2.Die Krüste und die Füllung sind die gleiche. Öl und Butter erhitzen Speck darin auslassen, Schalotte und Knoblauch zugeben angehenlassen, Walnüsse, Maroni, Kräuter, Gewürze, Salz und Pfeffer zugeben, ca 10 Min. mit milde Hitze dünsten. Erkalten. Eiweiss leicht schlagen bis es anfängt schäume, unter die kalte Maroni Masse mischen.

   3.Rehkeule ausbreiten, mit die hälfte der Maroni Masse überstreichen, satt aufrollen, binden. Etwas Öl erhitzen die Keule darin auf alle Seite braun anbraten, rausnehmen. Der Rest der Maroni Masse auf die glatte Seite der Keule gut andrücken. In ein mit einem Gitter bestückt Bräter ( bei mir nicht der Fall, ich hatte es anders ein- gesetzt) geben und im auf 120 °C vorgeheiztem Ofen schieben, Thermometersonde stecken auf 75 °C programmieren ( meine Gäste mögen nicht blutiges Fleisches, für meine Familie sind 72 °C Max. in Ordnung).

1. Die Sauce :

   4.Knochen, Sehnen, Bindegewebe und Silberhaut in etwas Öl scharf braun braten. Zwiebel ohne schälen vierteln und Knoblauch ohne schälen nur etwas zerdrückt und Tomatenmark zugeben, mitbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und ein reduzieren. Den Prozess mehrmals wiederholen. Klein geschnittene Gemüse, die Kräuter, Senfsamen und Wacholderbeeren zugeben, ein Moment mit braten. Den Rest Wein und die Brühe zugeben und ca. 20-30 Min köcheln. Knochen und Gemüse entfernen, Sauce sieben durch ein feines Sieb. Wenn sie zu dünn ist, mit etwas Bindemittel oder Maisstärke mit etwas Wein anrühren, darunter rühren.

1. Servieren :

   5.Wenn die keule ca. 70 °C erreicht hat die Temperatur auf 200°C erhöhen um die Kruste zu härten sonst ist sie zu weich. Keule rausnehmen, etwas 10 Min in ausgeschaltetem Ofen, mit offener Tür ruhen lassen. Mit ein scharfes Messer vorsichtig schneiden. Jedes Portion mit etwas Krüste servieren. Dazu hat es Rot- Kraut gegeben, für die Gäste auch Knöpfli ( Spätzli ). Den Wein wahr ein Roter Corbière " Des Monts Noirs " aus Sud-Frankreich.