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rosa gegarter Hirsch Rücken an Steinpilzen, Preiselbeeren und schwarzen Nüssen

Zutaten für 4 Personen

für den Hirschrücken
Hirschrücken ausgelöst
800 Gramm
Wildgewürz
2 Esslöffel
Salz und Pfeffer
etwas
Maiskernöl
3 Esslöffel
Butter
etwas
für die Beilagen
Steinpilze
einige
Butter
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
schwarze Nüsse
einige
Miniaturäpfelchen
einige
Zucker zum karamelisieren
etwas
Portwein weiß
etwas

Zubereitung

  1. der Hirschrücken vorbereiten

    1.den Hirschrücken auslösen und sauber von sehnen und häuten befreien - wildgewürz sowie ein wenig salz und pfeffer auf ein backblech geben und den hirschrücken darin wälzen - hirschrücken kaltstellen während man die sauce zubereitet - die fleischabfälle (parüren) und die knochen (karkassen) die hier beim säubern und auslösen entstehen verwenden wir für die sauce...

  1. den Hirschrücken fertigstellen

    2.backrohr auf 90 grad vorheizen - den hirschrücken in heißem maiskeimöl und etwas butter rundherum kurz anbraten - das bratenthermometer am dickeren ende des rückens tief ins fleisch einstecken - den rücken auf einem rost in eine ofenfeste form legen und garen lassen bis das thermometer 58 grad kerntemperatur zeigt - backrohr kurz öffnen und auf 60 grad zurückstellen - den rücken dann noch ca. 30 min bei 60 grad im rohr entspannen lassen

  1. Rezepte Schnittlauchnockerl und die Glacesauce....

    3..... findest du ab morgen unter: http://www.kochbar.de/rezept/511551/Schnittlauchnockerl.html und unter: http://www.kochbar.de/rezept/512544/Glace-Sauce-vom-Wild.html

  1. die Äpfelchen und die schwarzen Nüsse

    4.für die miniaturäpfel etwas zucker karamelisieren und mit weißem portwein ablöschen - köcheln bis der zucker gelöst ist - die äpfel dazugeben und kurz schmoren bis sie weich sind - die schwarzen nüsse in scheiben schneiden und in etwas weißem portwein erhitzen - alternativ dazu könnte man natürlich auch andere beilagen verwenden: z.B. maroni, birne mit preiselbeeren, portweinzwetschgen usw, usw...

  1. die Steinpilze

    5.die pilze putzen und wenn nötig in stücke schneiden - in etwas butter und öl anschwitzen - mit salz und pfeffer würzen - während des bratens immer wieder mit einem löffel die heiße butter über die pilze gießen

  1. servieren und dekorieren

    6.den fertig gegarten hirschrücken in scheiben schneiden und ins teller legen - mit der glacesauce begießen - die schnittlauchnockerl und die pilze dazu gruppieren - die schwarzen nüsse und die karamelisierten äpfelchen obendrauf

  1. Nachsatz

    7.dieses gericht haben wir während eines kochkurses bei johanna maier (haubenköchin in filzmoos) gekocht ... der kochkurs war ein tolles, unvergessliches geburtstagsgeschenk für mich...

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