Zarte Entenkeule an Pflaumensauce, geschmorten Aprikosen und Kartoffel-Muffins

Zubereitung

1. Entenkeule

   1.Die Entenkeulen (vom Metzger von Oberschenkel auslösen lassen) waschen, gut abtupfen und in eine Vakuumtüte geben und mit Apfestücken, Salz, Pfeffer, Paprika, Rosmarin, Thymian und Öl gut vermischen. Dann eine Nacht (kühl stellen) ziehen lassen. Die Entenkeulen einzeln in Bratschläuche geben und im Ofen bei 160 Grad für 2 Stunden garen lassen.

1. Pflaumensauce und Gemüse

   2.Für die Pflaumensauce das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel in Öl anbraten, danach das übrige Gemüse dazugeben und alles gut anbraten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und diesen verkochen lassen. Die Gemüsebrühe hinzufügen und aufkochen lassen. Immer wieder aufgießen und anschließend die Pflaumen hinzugeben. Alles 1,5 Std. bei kleiner Flamme kochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und langsam reduzieren lassen bis die Sauce die richtige Konsistenz hat und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Aprikosen

   3.Die Aprikosen einritzen und kurz in kochendes Wasser geben. Nach 4 Minuten aus dem Wasser nehmen und die Schale abziehen. Die Aprikosen in Spalten schneiden, entsteinen und in einer Pfanne mit 2 EL Butter kurz anbraten und mit Salz und Zucker abschmecken. Mit der Resthitze in der Pfanne schmoren lassen.

1. Kartoffel-Muffin

   4.Die Kartoffeln kochen und pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben. Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und zu den gepressten Kartoffeln in die Schüssel geben. Alles mit einem Holzlöffel vermischen und den Eiweißschaum unterheben. Die Masse auf 5 eingefettete Muffin-Backformen verteilen und bei 180 Grad im Ofen für 30 Minuten backen.