Conill amb Patates Braves i Vendures Rostides

Zubereitung

1. 1.Die Kaninchenschenkel drei Tage in Olivenöl, Salz und Zwiebelringen einlegen.

   2.Die Juspaste und die Tomatensauce einen Tag vorher herstellen, damit alles gut durchziehen kann. Für die Juspaste Schalotten schälen und halbieren. Karotten und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie stark anbraten. Lauch und Tomatenmark zugeben und unter Rühren braten bis sich Röststoffe bilden. Ablöschen mit 300 ml Wasser, die Temperatur reduzieren und unter Rühren einköcheln lassen, bis sich erneut Röststoffe bilden. Danach mit 100 ml Rotwein ablöschen, einköcheln lassen und erst 100 ml Rotwein nachgießen, wenn sich wiederum Röststoffe gebildet haben. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Dies dauert 1,5 bis 2 Stunden. Die eingekochte Masse pürieren und im Glas im Kühlschrank aufbewahren.

   3.Für die Tomatensauce Tomaten kurz in heißes Wasser geben, Schale abziehen, Kerne herauslösen und in Stücke schneiden. Tomaten und eine Zwiebel mit Olivenöl leicht anbraten, Knoblauch halbieren, Thymian und Rosmarin zugeben. 30 min. köcheln lassen. Rosmarin und Thymian entfernen. Alles fein pürieren und mit Meersalz und frischem Pfeffer abschmecken.

   4.Für die Kaninchenschenkel das Wurzelgemüse würfeln und die Schale der Zwiebeln nicht abschälen. Die Kaninchen mit einem Küchentuch abreiben und in einem Bräter in Olivenöl scharf anbraten. Salzen, pfeffern und aus dem Bräter herausnehmen. Im Ofen warmstellen. In dem Öl das Gemüse und scharf anbraten bis Röststoffe entstehen. Das Gemüse mit Weißwein, Sherry, Portwein und Brühe ablöschen, halbierter Knoblauch zugeben sowie die Juspaste. Alles gut verrühren und die Kaninchenschenkel hineinlegen. Danach die Kaninchen bei 180 Grad 30 Minuten schmoren, dann bei 150 Grad eine Stunde weiterschmoren. Dann noch einmal bei 100 Grad 30 Minuten ziehen lassen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Kaninchenschenkel warmstellen und die Sauce durch ein Sieb geben.

   5.Eine Mehlbutter herstellen, indem die Butter und Mehl zusammen geknetet werden. Mit Mehlbutter mit einem Schneebesen in kleinen Stückchen einrühren und etwas abwarten. So verfahren, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat. Vorsicht: Sehr geduldig sein!

   6.Für die Patates Braves Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und eine Stunde in Wasser legen, damit die Stärke etwas gemildert wird. Die Kartoffeln abtrocknen und ca. 1/2 Stunde langsam in Olivenöl anbraten bis sie knusprig und bräunlich sind. Mit Meersalz, frischem Pfeffer und geräuchertem Paprika abschmecken.

   7.Für das Verdures Rostides Zucchini halbieren und in dünne Streifen schneiden. Aubergine vierteln und in dünne Scheiben schneiden, diese in Zitronenwasser einlegen, damit sie weniger Bitterstoffe enthält und nicht braun wird. Paprika in dünne Streifen schneiden. Erst die Paprika, dann die Aubergine und zum Schluss die Zucchini scharf in Olivenöl anbraten, bis alles bissfest ist. Die Tomatensauce zugeben, mit frischem Pfeffer und Meersalz abschmecken.