Haselnuss-Wildhassen(Hassen) Medaillon in Speckschinken Mantel mit Rote Bette-Senfgurken

Zubereitung

• 1.Hasselmuss-Wildhassen Medaillon Zubereitung: Wildhassen(Hassen)rücken parieren und in 4 Stücken schneiden. Über die Nacht in einer Marinade legen: 500 ml.Rotwein, 1 Zwiebel halbiert, 6 Wachholderbeeren,2 Lorbeerblätter, 1/2 Tl.Senfkörner, 1Piment. 2 Knoblauch halbiert Estragon und Majoran Zweige über das Fleisch legen und in Kühlschrank aufbewahren

  2.Hasselnuss Zubereitung: Hasselnüsse in einer Pfanne mit einer Prise Salz rösten, auf Seite legen, erkalten lassen, Haut(Schale) durch reiben zwischen den Fingern entfernen, in einer Plastiktütte fein zerdrücken, in einer Schale legen. 2-3 Wacholderbeeren, 1 Piment, 1 Sternarie und 1-2 Pfefferkörner in Morser sehr fein mahlen und in einer Schale mit Butter verrühren. Hasselnüsse unterrühren, mit Salz würzen. Buttermischung in Alufolie wurstförmig einpacken, einrollen und im Gefrierfach 3 Stunden liegen lassen.

  3.Wildhassenfleisch Zubereitung: Wildhassenfleisch(Hassenfleisch)aus der Marinade heraus nehmen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer, Wildgewürze bestreuen fest zu einem Medaillon runden. In jedem Stück mit einem Messer einen Schlitz seitlich machen. Buttermischungsrolle gefroren in runden Scheiben Schneiden. Je eine Scheibe in dem Hassenfleisch Schlietz hinein schieben, die Öffnung pressend zuschliessen. Das Stückfleisch ringsherum mit Speckschinken einwickeln , oben und unten das Fleisch kurz scharf in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten,heraus nehmen und im Backofen bei 150°C 10 Minuten backen, Herd auf 90°C herunter schalten und 1 Stunde weiter backen lassen

  4.Rotweinsauce Zubereitung: Marinade in einem Topf zum kochen bringen. 2-3 schwarze Oliven hinein legen und 20 Minuten weiter kochen. Die Marinade aus dem Herd entfernen, Oliven heraus nehmen den Inhalt mit Handmixer im Topf pürieren und über einem Sieb in einem anderen Topf durchsehen. Zurück auf Herd legen mit 1 Schuss Rotwein verdünnen mit 1 EL. Quittenmarmelade(Orangenmarmelade) verfeinern und weiter kochen, reduzieren lassen. Mit Salz würzen.

  5.Rote Bete -Senfgurkensalat Zubereitung: Rote Beteknolle waschen, Strunk entfernen und im Backofen bei 200°C 30 Minuten backen. Heraus nehmen und noch warm schällen in großen Würfeln schneiden mit Salz, Pfeffer und Wasabicreme vermischen, liegen lassen. Senfgurken aus dem Glass heraus nehmen, trocken tupfen, in Würfeln schneiden selbe Größe wie Rote Bete und zusammen in einem Salatschüssel legen. 2-4 EL. Senfgurkensüd aus dem Einmachglass über Salat gießen, alles zusammen vermengen.

  6.Service: Auf Servierteller je einen Stück Hasselnusswildhassenmedaillon legen mit 1-2 El. Salat garnieren, Rotburgunderweinsauce ringsherum decorativ spiegeln und servieren

  7.Senfgurken selber machen: 2,5 Kg. reife herbstliche Gurken waschen, trocknen, schällen, halbieren, Mark auschaben , groß würfeln und in einem Schüssel legen. Mit Salz bestreuen und 24 Stunden durchziehen lassen. Gurken aus dem Salzsüd entfernen und in einem 3 L.Glass legen.Mit 2-3 Meerrettichstreifen, Knoblauchscheiben(fakultativ), Peperoncino, paar Senfkörner, Lorbeerblätter schichtweise zwischen den Gurkenreihen arrangieren. Gurkensalzsüd, mit 1 L.Wasser, Pfefferkörner,1/2 L. Weisweinessig, Senfkörner, 3 El.Salz, 2 EL.Zucker zum kochen bringen und mit Suppenlöffel in dem Glass über Gurken gießen.Mit Dillzweige bedecken und das Glass zuschliessen. Das Glass auf Herdplatte 48 Stunden unberührt lassen, nicht wackeln dann 1 Woche minimum in einer kühlen Stelle aufbewahren bevor benützt wird.

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  Rezept von Raynolda
  vom 10.08.2015

  
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