Branzinofilet auf Safran-Kartoffelpüree, Spinat und Spargel an Champagneersauce

Zubereitung

1. Branzinofilet

   1.Olivenöl mit dem Fischgewürz in einem Teller vermischen. Die Filets darin wenden und ohne weitere Fettzugabe in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 3 – 4 Minuten je nach Fischstärke kross anbraten, wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne 1 – 2 Minuten saftig durchziehen lassen.

1. Spinat

   2.Die Spinatblätter verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Den Spinat in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, absieben und kalt abschrecken. Den Spinat mit der Hand vorsichtig ausdrücken. Die Spinatblätter mit einem kleinen Stück Butter und brauner Butter, Knoblauch, Salz, Cayennepfeffer und einer Msp. Muskatnuss würzen. Garen, würzen und anrichten.

1. Safran-Kartoffelpüree

   3.Die Kartoffeln waschen, schälen und in der Brühe mit den Gewürzen weich kochen. Im Sieb abgießen und Ingwer entfernen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit Sahne und Muskatnuss cremig zu einem Püree verarbeiten.

1. Spargel

   4.Die Spargel jeweils schälen. Den weißen Spargel für ca. 11 Minuten garen. Des Weiteren wird der grüne Spargel in brauner Butter in einer Pfanne für 5 Minuten angebraten und dann der gegarte weiße Spargel hinzugefügt. Weitere 3 Minuten werden beide Spargel zusammen zu Ende gebraten.

1. Champagnersauce

   5.Puderzucker in einen Topf sieben und bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Mit Champagner ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Brühe angießen, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzufügen und wieder auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Sahne unterrühren und die Sauce mit Salz und einer Msp. Cayennepfeffer abschmecken. Die Limettenschale in die Sauce geben und ein paar Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und die Butter mit dem Stabmixer unterrühren.