Seeteufelbäckchen-Lachs mit Gemüse-Chili-Couscous

Zubereitung

1. Seeteufel-Komposition-Einleitung

   1.So meinen lieben Kochbar-Köche;-), jetzt wird es etwas anstrengender;-)) In Grunde genommen ist dies recht einfach zuzubereiten, aber doch sehr anspruchsvoll, weil wie meistens bei Fisch viele Dinge gleichzeitig gemacht werden müssen. Mit Fleisch vorbereiten und ab in den Ofen...ist hier nicht;-) Aber ...es wird euch gelingen und es ist extrem lecker.

   2.Als erstes die getrockneten Morchel in lauwarmes Wasser für 15 min. ein weichen...danach abspülen und in eine kleine Schüssel mit Küchenpapier..bei Seite stellen. Pilze( Kräuterseitlinge ) so schneiden, dass diese stehen....und je Teller einen Pilz längs teilen.

   3.Die Seeteufelbacken waschen und abtrocknen ...bei Seite stellen(nicht würzen). Den Lachs von der Haut trennen und in ca 4x2 cm Stücke schneiden. Die Schalotten vierteln. Den Pakshoi einmal längs durchschneiden.

   4.Den Fischfond in einen Topf und zur Hälfte runterreduzieren.....auf kleiner Hitze!

   5.Den Backofen auf 70°C vorheizen.

   6.Nun die Schalotten in eine Pfanne ...den Zucker dazu....karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen.....auf mittlerer Hitze so lange einkochen bis der Rotwein leicht Gel-artig ist. ...in eine kleine Schüssel und in den Ofen zum warmhalten...

   7.Jetzt die Morcheln in der Pfanne mit etwas Butter leicht kurz anbraten...eine Prise Salz dazu...in eine kleine Schüssel und ab in den Ofen zum warmhalten...

   8.Jetzt setzen wir den Fond für den Couscous an....dazu Gemüsebrühe ganz fein gewürfeltem Gemüse aufkochen...dazu kommen 1 Prise Zucker, Chili, den Saft und der Abrieb einer Orange....Den Topf vom Herd...den Couscous rein...etwas Butter und Olivenöl dazu (je ein Esslöffel) auf kleiner Hitze rühren...ca. 5 min...dann wie die Kartoffel bei Oma ab ins Bett zum warmhalten...

   9.Gut 200 - 250 ml Olivenöl in einen kleinen schmalen Topf...Knoblauch, Thymian,Piment (zerdrückt) Lorbeer, Zwiebel dazu kurz erhitzen....Das Öl darf nicht qualmen!!! ...danach abkühlen lassen.!!! ist zur Vorbereitung für den Lachs !

   10.Krabben kurz in Pfanne schwenken und ab ein eine kleine Schale....in den Ofen zum warmhalten... danach mit den Pilzen den Vorgang wiederholen...nur die Pilze bitte mit Butter kurz anbraten...leicht salzen...ab zum warmhalten

   11.Kommen wir zu Soße.....die Sahne zum reduzierten Fischfond und leicht aufkochen....ein Stück 20 gr. kalte Butter dazu...würzen idR. nicht nötig...evtl. etwas Salz.....nun von der zweiten Orange den halben Saft dazu geben....kurz auf köcheln und Hitze reduzieren....jetzt nicht mehr kochen...nur warm halten...

   12.Nun die Lachsstücken in das abgekühlte Olivenöl und bei 70° ab zu den anderen Zutaten in den Ofen......für 12-15 min. !!! Der Lachs muss kpl. vom Öl bedeckt sein!!!

   13.Nun 2-3Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen.....auf mittlerer Hitze....die Seeteufelbäckchen von beiden Seiten je 3-4 Min. anbraten.....2 Esslöffel Butter dazu....noch 2-3 min in der Butter schwenken.mit Salz und Pfeffer würzen...und platte ausschalten....

   14.In einer weiteren Pfanne den Pakshoi in Butter auf der geschnittenen Seite max. eine min. anbraten..mit Salz und Pfeffer würzen....zu Schluss 2-3 mal in der Pfanne durch-schwenken....

   15.Den Couscous aus dem Bett...nicht vergessen.....holen Die Soße in ein Litermaß und mit dem Zauberstab schäumen....

   16.Nun alles wie auf dem Foto anrichten...und guten Appetit... Auf die Lachstücken...die noch leicht rötlich sein sollen.....eine Prise grobes Meer-oder besser Flusssalz streuen.... Den Couscous mit zwei Esslöffel zu Nockerln formen...

   17.So jetzt aber Schluss....und viel Spaß beim nachkochen.... Noch einen Tipp ...die Teller mit in den Ofen vorher geben...geht bei der 70° Variante perfekt.....dann bleibt alles beim aufwendigen anrichten zuletzt auch noch warm !!!

   18.Einen lieben Gruß an alle, besonders an meine Fans;-)