Macadamia-Eis im Karamellkörbchen mit Karambole-Carpaccio und Physalisspieß

Zubereitung

1. Eis

   1.Eigelb und Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark rauskratzen. Milch und Sahne zum Kochen bringen, danach das Vanillemark und die -schote hinzufügen. Macadamiasirup eingießen und nochmals aufkochen lassen. Langsam das Zucker-Ei-Gemisch unterrühren und zur Rose abziehen. Die gesalzenen Macadamias hacken und in die Masse einrühren. Die natürlichen Macadamias hacken und zusammen mit dem Honig in einer Pfanne auf mittlerer Stufe karamellisieren. Auch diese in die Masse einrühren und das Ganze für 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Masse in eine Eismaschine geben und zu einer festen Masse verrühren lassen. Die Eismasse für mindestens 24 Stunden ins Eisfach stellen.

1. Karamellkörbchen

   2.70 g Zucker in eine beschichtete Pfanne geben und auf höchster Stufe zum schmelzen bringen. 40 g Butter hinzufügen und das Ganze mit einem Löffel umrühren bis eine homogene Masse entsteht. Nun die gehobelten Mandeln unterrühren und alles auf ein Stück eingefettetes Backpapier gießen. Sobald die Masse etwas erhärtet ist, diese vorsichtig ablösen und über eine umgedrehte Soßenkelle stülpen, die ebenfalls vorher eingefettet worden ist. Das Ganze aushärten lassen und dann vorsichtig von der Kelle ablösen.

1. Physalisspieß

   3.Über dem Wasserbad die Kouvertüre einschmelzen und 10 Physalis ohne Blätter darin mit Schokolade überziehen. Auf einem Stück Backpapier in den Kühlschrank legen. Die Erdbeeren vom Grün befreien und zuckern. Nun abwechselnd 2 Physalis ohne Schokolade, 2 Erdbeeren und 2 Schokofrüchte auf einen Spieß stecken.

1. Karambole-Carpaccio (Sternfrucht)

   4.Beide Karambole für eine halbe Stunde ins Gefrierfach legen und danach hauchdünn aufschneiden.

   5.Nun mit einem kleinen Punkt Honig (oder Zuckerrübensirup) den Karamellkorb auf dem Teller "festkleben". Eine große Kugel Eis in das Körbchen legen. Daneben das Karambole-Carpaccio anrichten und mit dem Physalisspieß drapieren. Nach Wunsch Blaubeeren, ein Minzblatt und ein wenig Puderzucker zum garnieren verwenden und servieren.