Ochsenbacken auf gedünstetem Radicchio mit Amarettini an Sellerie-Püree

von dpd
Ochsenbacken auf gedünstetem Radicchio mit Amarettini an Sellerie-Püree - Rezept - Bild Nr. 21
   FÜR 5 PERSONEN
Ochsenbacken
1250 ml
Rotwein
250 ml
Balsamico
5 Stk.
Zwiebel
Salz
1 TL
Pfefferkörner schwarz
12 Stk.
Nelken
6 Stk.
Wacholderbeeren
4 Stk.
Pimentkörner
3 Blatt
Lorbeer
Muskat
1,5 kg
Ochsenbacken
3 EL
Butterschmalz
1 EL
Mehl
Radicchio
2 Stk.
Radicchio
2 Stk.
Schalotten
3 EL
Olivenöl
Salz
1,5 EL
Honig
3 EL
Balsamico
10 Stk.
Amarettini Mandelkekse
Sellerie-Püree
10 Stk.
Kartoffeln
200 g
Sellerie frisch
Milch
Salz
Petersilie
Ochsenbacken
1
Wein und Essig mischen, mit Zwiebeln und Gewürzen aufkochen. Abkühlen lassen und das Fleisch darin 1 Woche im Kühlschrank marinieren, dabei jeden Tag wenden. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Mehl bestäuben und in Butterschmalz anbraten. Marinade durchsieben und dabei die Zwiebeln auffangen. Zwiebeln anbraten und Marinade angießen. Das Fleisch in einen Bräter geben und mit dem Fond übergießen bis es fast komplett zugedeckt ist. Die Ochsenbacken bei 180 Grad für ca. 2 Stunden im Ofen schmoren lassen. Fleisch aus dem Fond nehmen und die Soße etwas einkochen, abschmecken und mit den Ochsenbacken anrichten
Radicchio
2
Radicchio putzen und längs schneiden, dabei den Strunk entfernen. Schalotten schälen und fein würfeln. Radicchio in einer Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis er leicht gebräunt ist, dabei salzen. Aus der Pfanne nehmen. Honig und Schalotten in die Pfanne geben und ohne zu rühren ca. 2 Min hellbraun karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen. Dann Radicchio wieder in die Pfanne geben und im Balsamico-Karamell wenden und sofort anrichten. Amarettini zerstoßen und darüber geben.
Sellerie-Püree
3
Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Dann 20 Min. in Salzwasser kochen, abschütten und mit der Milch pürieren oder stampfen. Mit Salz und Petersilie abschmecken und anrichten.