Mischgemüse

Möhren in der Erde, Karottenchips, Erbsen, marinierter Fenchel, Sauerteigcreme, Karottenemulsion

von sequenzer
Mischgemüse - Rezept - Bild Nr. 211
   FÜR 4 PERSONEN
450 Gramm
Erbsenschoten
1 Stück
Karotte violett
2 Stück
Fenchel frisch
50 ml
Bronzefenchelöl
Zitronensaft frisch gepresst
Salz
Zucker
4 Stück
Möhren
Brot altbacken
200 ml
Sahne
Butter
1 Tüte
Möhrensamen
Blumenerde
50 ml
Milch
500 ml
Öl
500 g
Möhren
1
Schalotte
Kümmel
1
Erbsenschoten waschen, die Erbsen können gepalt und zu einem anderen Gericht verwendet werden. Mit 9 Gramm Salz vermengen. In einem fest verschließbaren Glas an einem warmen Ort 1 Woche fermentieren lassen, 3 Wochen im Kühlschrank reifen lassen. Abspülen und im Ofen ca. 5 Stunden bei 60°C trocknen. Im Mixer sehr fein mixen, durch ein Sieb geben. Den Staub aufbewahren.
2
Die Betasweetkarotte, von vielen falsch als Urkarotte bezeichnet, schälen und fein hobeln. In sehr wenig Öl anschwitzen, Deckel aufklegen und weichdünsten. Aufpassen, dass es nicht anbrennt, also Hitze reduzieren. Mit den Schoten 5 Stunden bei 60 Grad auf Küchenkrepp trocknen. Trocken aufbewahren. Beide Arbeitsschritte müssen/können Wochen vorher durchgeführt werden.
3
Möhrensamen in ganz wenig Öl anrösten, im Mörser leicht mörsern.
4
Den Fenchel auf dem Hobel extrem dünn hobeln. Mit Zitrone und Bronzefenchelöl marinieren. Salzen.
5
Möhren in einem mit angefeuchteter Blumenerde gefüllten Gefäß sehr weich garen. Am besten in der Röhre oder Mikrowelle.
6
Die normalen Karotten mit dem Öl im Mixer pürieren und anschließend 2 Stunden bei 85°C erwärmen. Durch ein sehr feines Sieb/Tuch passieren und mit Essig, Salz und Zucker würzen. Mit der Milch homogenisieren.
7
Frische Erbsen palen und mit etwas Salz und Zucker bissfest dünsten.
8
Alles anrichten. Dabei das Erbsenpulver auf die Erbsen stäuben.