Vom Kalb roh, gegart
2 Std 20 Min
Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet | 1 kg |
| Ratatouille-Salat | |
|---|---|
Zucchini | 1 Stk. |
Paprika gelb | 1 Stk. |
Olive schwarz frisch | 5 Stk. |
Olivenöl | 5 EL |
Honig | 1 Schuss |
Orangensaft frisch gepresst | Stk. |
Salz und Pfeffer | etwas |
Rucolablätter | 1 Handvoll |
| Limetten-Crème-Fraîche | |
|---|---|
Crème fraîche | 1 Becher |
Joghurt | 1 EL |
Limettenzesten | etwas |
Limette unbehandelt | Stk. |
| Kräuter-Espuma | |
|---|---|
Frankfurter Grüne Soße-Kräuter | 30 g |
Gemüsefond | 100 ml |
Kartoffel | 250 g |
Sahne | 150 ml |
Butter | 40 g |
| Tatar | |
|---|---|
Olivenöl | 1 Schuss |
Dijon Senf | 3 TL |
Limettensaft | Stk. |
Limettenzesten | etwas |
Eigelb | 1 Stk. |
Wildkräutersalat | 5 Handvoll |
| Lila Kartoffeln | |
|---|---|
Kartoffeln violett | 3 Stk. |
Pflanzenöl | 2 l |
Salz | etwas |
Zubereitung
Tatar und Filet
1.Das Kalbsfilet teilen. Für das Tatar 750 g (Filetspitzen) parieren und in kleinste feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Senf, Limettensaft und –abrieb abschmecken. Kaltstellen und durchziehen lassen. Die Anderen 750 g parieren und in einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann für ca. 1 Stunde bei 100 Grad Umluft medium garen. Mit einem Bratenthermometer geht's einfacher auf 56-60 Grad Kerntemperatur. Danach herausnehmen und abkühlen lassen (wird kalt serviert).
Ratatouille-Salat
2.Paprika, Zucchino (nur die grüne Außenwand)und Oliven in kleinste Würfelchen schneiden. Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamicoessig, Orangensaft (einer halben Orange), -abrieb, Honig, Salz und Pfeffer herstellen. Mit den Gemüsewürfelchen mischen und im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Servieren noch klein gezupften Rucola dazu geben. Creme fraîche mit Joghurt, Senf, Salz, Pfeffer, Limettensaft und- abrieb abschmecken.
Espuma
3.Für die Espuma die Kartoffeln zunächst gar kochen. Danach schälen und klein stampfen. Die Sahne vorsichtig erhitzen und mit Kartoffelstampf und Butter mischen. Die Kräuter mit Gemüsefond im Mixer pürieren und zum Kartoffelpüree geben. Alles durch ein Sieb streichen und in ein 0,5 Sprüh-Siphon (wenn vorhanden mit isis-Whip) füllen. Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Bei 65 Grad warmhalten.
4.Die violetten Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und frittieren. Salzen.
Anrichten
5.Zum Anrichten den Wildkräutersalat mit einer Vinaigrette anmachen (Marinade des Ratatouille-Salat)und mittig setzen. Kaltes Kalbsfilet in 2-3 dünne Tranchen im Fächer legen, Espuma ansprühen. Tartar in Servierring schichten, mittlere Schicht Ratatouille-Salat (etwas Marinade angießen), zum Abschluss wieder Tartar. Blaue Kartoffelchips aufsetzen. Crème fraîche in Streifen auf den Teller malen. Frische Limettenzesten drüber, garnieren mit Kresse oder Rote Beete Fäden (pink).
