US-Wagyu-Beef & Karotte (Holger Bodendorf)

Zubereitung

1. Wagyu Schulter

   1.Die Schulter fettfrei parieren, vakuumieren und bei 59 Grad im Wassserbad 8 Stunden garen. Kurz in Olivenöl anbraten. Rosmarin und Thymian dazugeben. Würzen mit Meersalz und Pfeffer.

1. Geflämmter Wagyu Tafelspitz

   2.Den Tafelspitz in 4 gleichgroße Scheiben à 30g gegen die Fasern schneiden. Leicht plattieren, mit Kikkoman Sojasauce dünn bestreichen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen bis eine Kruste entsteht, das Fleisch aber auf der anderen Seite medium bleibt. Würzen.

1. Karottenpüree

   3.Karotten, Schalotten, Ingwer und Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. 200g der Karotten entsaften. Die restlichen Karotten zusammen mit dem Ingwer, den Schalotten und den Äpfeln mit Sonnenblumenöl farblos anschwitzen. Karottensaft und Geflügelfond zugeben und bei mittlerer Hitze weich kochen. Den Fond auf die Hälfte reduzieren und fein pürieren. Mascarpone dazu geben, würzen.

1. roh marinierter Fenchel

   4.Halbieren und den Strunk entfernen. Mit einem Hobel ganz dünn schneiden und marinieren.

1. Marinade

   5.Alle Zutaten vermengen und den Fenchel darin 1 Tag lang einlegen.

1. Purple Curryjus

   6.Den braunen Zucker im Olivenöl karamellisieren, Schalotten anschwitzen und garen. Mit Rotwein ablöschen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen. Den Rosmarin, Thymian und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben, auf ein Drittel einkochen lassen und dann passieren. Die Jus mit den kalten Butterwürfeln montieren, würzen.

1. Fingermöhren

   7.Möhren schälen und in Salzwasser kochen. Butter leicht bräunen, Geflügelfond zugeben und den Senf mit einem Stabmixer untermischen. Die gekochten Karotten in dem Fond bei schwacher Hitze glasieren. Abschmecken.

1. Salsiccia Tortellini: Nudelteig

   8.Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.

1. Salsiccia Füllung

   9.Die Salsiccia in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Die Hälfte des Weines dazugeben und einkochen. Dann mit dem Rest des Weines wiederholen und komplett einkochen lassen. Die Masse durch den Fleischwolf drehen und den Nudelteig damit befüllen.