Fusion Ente – klassisch trifft modern (Bea Schulz)

Zubereitung

1. Ente

   1.Ofen auf 60°C vorheizen. Ente trimmen, Filet auslösen und aufheben. Honig mit Sojasauce verrühren und mit Szechuanpfeffer und gestoßenem Lavendel vermischen.

1. 2.Pfanne aufstellen und bei mittlerer Hitze warm werden lassen. Entenhaut vorsichtig rautenförmig einritzen. Ein wenig Salz auf die Haut streuen, sofort mit der Hautseite nach unten in die vorgeheizte Pfanne legen und langsam das Fett auslassen. Kurz bevor die Haut braun und knusprig ist die Hitze erhöhen und die Ente umdrehen. Fleischseite kurz und kräftig anbraten.

1. 3.Die Ente aus der Pfanne in eine Auflaufform mit der Hautseite nach oben legen und mit der Honig-Lavendel-Marinade bestreichen. Je nach Sorte und Salzgehalt der Sojasauce ggf. nachsalzen. Im vorgeheizten Ofen ziehen lassen bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist.

1. Püree

   4.Süßkartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Eine Schalotte in Ringe schneiden. Topf warm werden lassen, etwas Öl reingeben, Schalotten und Süßkartoffel anschwitzen. Mit Wasser auffüllen. Chili längs einschneiden und ins Kochwasser geben, ebenso die Kaffir-Limette und das Salz. Das Ganze zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Süßkartoffel schon etwas matschig ist. Wasser abgießen aber auffangen. Chili und Kaffir entfernen, pürieren. Ggf. etwas vom Kochwasser dazugeben. Sollte das Püree zu fest sein: Etwas Sojasahne dazugeben und mit ggf. Xanthan binden, falls die Süßkartoffel zu wenig Stärke gehabt haben sollte.

1. Sauce

   5.Zwei Lauchzwiebeln komplett kleinschneiden. Schalotten vierteln. Pilze ggf. von Erde befreien. Von den übrigen Lauchzwiebeln die Wurzeln trimmen aber aufheben. Die Reste der Pflaumen bereitstellen. Im ausgelassenen Entenfett die Schalotten anschwitzen. Pflaumen und Muscovadozucker dazugeben. Wenn er zu karamellisieren beginnt mit einem Teil des Rotweins ablöschen. Je die Hälfte des Portweins und der Sake dazu gießen. Pilze, Entenabschnitte und Filets, Lauchzwiebeln, Langpfeffer und Kaffi-Limette dazu und bei hoher Hitze einreduzieren lassen. Wenn die Menge auf über die Hälfte eingekocht ist, etwas Geflügelfond dazugeben und neuen Wein. Je nach Säuregehalt Tamarinde dazu, ggf. auch noch mal etwas Geflügelfond. Sauce passieren und ggf. mit stärke abbinden.

1. Pilze

   6.Shiitake-Pilze je nach Größe etwas trimmen. Rote Zwiebel in Ringe schneiden. Thymian verlesen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Zwiebeln glasig anschwitzen und die Pilze sautieren. Mit Thymian und einem winzigen Schuss Sake finalisieren und pfeffern.

1. Pflaume

   7.Vier Pflaumen vierteln und mit etwas Thymian im Sous-vide-Beutel vakuumieren und nur ziehen lassen – nicht warm werden lassen. Den Rest der Pflaumen in dünne Scheiben schneiden, etwas Fleisch um die Kerne stehen lassen und für die Sauce verwenden. Die Scheiben mit Muscovadozucker bestreuen und in der Grillpfanne grillen. Ggf. den Rest Zucker mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Die restlichen Lauchzwiebeln im Ganzen in der Grillpfanne etwas anschmoren lassen. Die Ente unmittelbar vor dem Servieren zwei Minuten unter den vorgeheizten Grill legen und ruhen lassen.

1. Anrichten

   8.Etwas Püree in den Spritzbeutel geben. Auf die Teller Püree auftürmen, aber auch einen Spiegel aufstreichen. In Tranchen schneiden und im Fächer auf dem Püree anrichten. Die verdichteten und gegrillte Pflaumen mit den Pilzen auf dem Teller organisch anrichten. Sauce separat abfüllen. Die gegrillten Lauchzwiebeln ausdekorieren.