Winterkabeljau/ Selleriepürree/ ostfriesische Salzstangen/ Senfvinaigrette

Zubereitung

1. Das Selleriepürree

   1.Die Sellerieknolle und die Kartoffeln schälen und in gefällige Würfel schneiden und zusammen mit den Knoblauchzehen im Topf in Salzwasser garkochen. Das Wasser abgiessen und gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und anschliessend die Masse mit Butter und Sahne zu einem feinen Pürree verarbeiten. Das geht prima mit dem Pürrierstab. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

1. Die ostfriesischen Salzstangen

   2.Den Queller kurz in kochendem Wasser (nicht salzen...der Queller ist salzig genug) blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Kurz in einer Pfanne mit Butter zusammen mit den TK Erbsen anschwitzen und mit etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluß die feinen Salatstreifen zugeben und sofort von der Hitze nehmen.

1. Die Vinaigrette

   3.Alle Zutaten in einem hohen Gefäss mit Hilfe des Pürrierstabes zu einer homogenen Vinaigrette verarbeiten.

1. Der Winterkabeljau

   4.Den Fisch mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. In gefällige Stücke schneiden und mit der Hautseite zuerst in heissem Butterschmalz 2 Minuten scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und auf der Fleischseite kurz weitergaren. Mit Murray-River-Salz und buntem Pfeffer Würzen und im vorgeheizten Backofen (100 Grad) kurz nachziehen lassen.

1. Das Finale

   5.Alle Komponenten auf einem Teller hübsch anrichten, servieren und genießen.