Lammkarree in Rotweinreduktion und Borretsch-Ravioli

Zubereitung

1. 1.Zuerst muss die Weinreduction-Soße gekocht werden. Lammknochen mit Möhren, Sellerie und Zwiebeln anbraten und Wein hinzugeben.

   2.Mehr Wein hinzugeben und weiter bei schwacher Hitze einkochen lassen, biss die Soße etwas dickflüssiger wird. Später die Knochen rausnehmen. Die Soße durch einen Sieb geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   3.Für den Pizzateig alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und ca. 2 Minuten umrühren lassen. Den Teig mit einer Küchenrolle fein walzen. Mit einem Pizzaschneider in Vierecke schneiden.

   4.Die Brennnessel waschen, klein hacken und mit Ricotta vermischen. Pfeffern nicht salzen, ein paar Borretsch-Blüten hinzugeben und verrühren.

   5.Ein Teelöffel der Ricottafüllung auf den Teig geben und die Teigenden mit Eiweiß einpinseln. Mit dem anderen dünnen Teig verschließen und zu Ravioli formen. Fertige Ravioli in Frischhaltefolie in den Kühlschrank legen.

   6.Lammkarree erstmal in vierer Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett scharf anbraten. Ca. 6 Minuten, je Seite 3 Minuten, braten. Danach in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

   7.Artischocken von den überflüssigen Blättern befreien und vierteln. Im Artischockenherz die Härchen entfernen. In der Pfanne mit Salz und Pfeffer andünsten. Ca. 5 Minuten lange braten.

   8.Die Kräuter Seitlinge in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Im Olivenöl mit etwas Salz kurz braten.

   9.Wasser kochen lassen und die Ravioli ca. 5-6 Minuten kochen lassen.

   10.Lammkarree ca. 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen legen. In 4 Scheiben schneiden. Lammkarree sollte rosa sein.

   11.Ravioli aus dem Topf holen und mit Borretsch-Blüten garnieren. Etwas grobgeriebenen Parmesan dazugeben und mit dem Lammkarre, Artischocken und Kräuterseitlingen auf dem Teller anrichten.

   12.Ein paar Tropfen der Weinreduction-Soße auf dem Lammkarree verteilen.