Gänselebermousse mit Portweingelee und glasierten Birnenspalten

Zubereitung

1. 1.Für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Portwein, Cognac in einem Kochtopf bei geringer Tempertur zum Köcheln bringen, den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine auspressen und in der heissen Flüssigkeit zerrinnen lassen. Das Gelee bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

   2.Für die Mousse die Leber putzen und in ca. 2 cm große Stückchen schneiden. Den Zucker in einer Pfanne bei geringer Temperatur karamellisieren lassen, die Leber und 1 EL Butter beigeben. Mit Majoran und Cayennepfefer würzen. Die Leber in 3 m darin rosa rösten, mit Cognac und Portwein löschen und den Honig unterziehen. Die Zitrusschale einfüllen, mit Sahne auffüllen, leicht erwärmen und mit Salz würzen. Kurz stehen lassen und die Schale

   3.wieder aus dem Topf nehmen. Dann alles zusammen in einem Mixer mit der übrigen Butter glatt zermusen und vllt noch etwas nachwürzen.

   4.Nun diese Masse in eine flache Terrine geben, diese sollte jedoch nicht bis zum Rand gefüllt sein. Die Mousse glatt streichen und im Kühlschrank eine halbe Stunde fest werden lassen. Dann das noch flüssige Portweingelee in einer 1/2 cm hohen Schicht auf die Mousse geben. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank belassen, am besten abgedeckt über Nacht.

   5.Für die Birnenspalten diese vierteln, schälen, entkernen und in größere Spalten schneiden. Den Staubzucker in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren, dann die Birnenspalten zugeben, durchschwenken und noch etwas Butter zufügen.

   6.Nun die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden, zusammen mit den Birnenspalten auf Tellern anrichten. Als Beigabe eignet sich ein Toastbrot oder ein Baguette.