Saltimbocca mit Waldhonig Salbei-Jus und Kartoffel-Speckknöderl

Zubereitung

1. 1.Die Waldhonig Salbei Bonbons im Mörser zerkleinern und mit dem Kalbsfond aufkochen. Die Sauce zur Jus auf die Hälfte einkochen lassen und bereitstellen. Die Kalbsschnitzel leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Salbei belegen, einrollen und mit dem Zahnstocher fixieren. Die Saltimbocca in der Maisstärke „panieren“ und zum Braten bereitstellen. Die Kartoffelknödel nach Angaben auf der Verpackung vorbereiten und ziehen lassen. Die Speckwürfel in einer Pfanne knusprig ausbraten und auf einem Sieb zum Füllen der Knödel erkalten lassen. Mit einem Eisportionierer gleichmäßige Portionen vom Kartoffelteig ausstechen. Die Kugeln flachdrücken, mit Speck füllen und zu runden, gleichmäßigen Knödeln formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser legen und 15 Minuten gar ziehen lassen. Den Broccoli putzen, in Röschen teilen und im Dampftopf über kochendem Wasser weichgaren. Die Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Broccoli zur Sahne geben und mit dem Stabmixer zu einem Broccolipüree verarbeiten. Das Broccolipüree zum Anrichten bereitstellen. Die vorbereiteten Saltimbocca in der Pfanne allseitig mit Sonnenblumenöl anbraten, mit dem Waldhonig Salbei-Jus ablöschen und mit Deckel etwa 5 Minuten ziehen lassen. Saltimbocca und die Speckknödel auf gewärmten Tellern anrichten, Broccolipüree in einer Tannenform dazu anrichten und rasch servieren.