Zweierlei Sauerbraten, Schwarzwurzeln, Miniklöße
Zutaten für 4 Personen
| Rindersauerbraten | |
|---|---|
Rinderbratenfleisch - flache Schulter | 600 g |
| Hähnchensauerbraten | |
|---|---|
Hähnchenbrust | 2 Stück |
| Marinade | |
|---|---|
Wasser | 1 l |
Weinessig | 200 ml |
Möhre | 1 Stück |
Sellerieknolle | 1 Stück |
Porree | 1 Stückq |
Zwiebel | 1 Stück |
Knoblauchzehe | 1 Stück |
Ingwer | 2 Scheibe |
Pfefferkörner, Pimentkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt | etwas |
| Bratensauce | |
|---|---|
Tomatenmark | 2 EL |
Wermut | 5 cl |
Portwein rot | 0,10 l |
Rotwein | 0,20 l |
Rinderbrühe | ½ l |
Saucenlebkuchen | 100 g |
einige eiskalte Butterstückchen | etwas |
| Schwarzwurzeln | |
|---|---|
Schwarzwurzeln frisch | 20 Stangen |
Zitrone | 1 Stück |
Milch | 100 ml |
Wasser | etwas |
| helle Sauce | |
|---|---|
siehe mein Rezept "Falsche Hollandaise" | etwas |
| Miniklößchen | |
|---|---|
Thüringer Kloßteig - bei dem übrigen Aufwand mach ich es mir hier einfach | 1 Päckchen |
Zubereitung
Marinade
1.Gemüse klein schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Alle Marinadezutaten kurz aufkochen. Abkühlen lassen, dann das Rindfleisch einlegen. Vier Tage marinieren, dabei täglich wenden. Am Abend vor der Zubereitung auch die Hähnchenbrust in die Marinade geben.
Braten und Sauce
2.Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen. Marinade absieben, auffangen. Das Rindfleisch mit scharfem Senf bestreichen und in einem Bräter rundrum gut anbraten (Butterschmalz). Dann herausnehmen und warmstellen.
3.Jetzt das Gemüse im Bräter anrösten, dabei das Tomatenmark zugeben. Wermut, Portwein und Rotwein nacheinander zugeben und jeweils einkochen lassen. Fleisch wieder einlegen, 1 Saucenkelle Marinade und Rinderbrühe angießen. Bei geringer Hitze ca. 2 bis 3 Stunden garen. Nach 1 Stunde die Brühe salzen und pfeffern.
4.Etwa 1/2 Stunde vor Ende der Gaezeit des Rindfleisches, die Hähnchenbrust in vier Esslöffeln Marinade und etwas Geflügelbrühe 20 Min pochieren. Saucenlebkuchen in etwas Marinade einweichen. Fleisch aus der Brühe nehmen, warmstellen (Hähnchen im Sud warm halten).
5.Rinderbrühe durch ein Sieb gießen. den Saucenkuchen zugeben, aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver abschmecken. Zu dünne Sauce mit etwas Stärke abbinden. Vom Herd nehmen und kalte Butterstücke einmontieren.
Schwarzwurzeln
6.Schwarzwurzeln schälen (Handschuhe!) und sofort in Zitronenwasser legen. Dann in Salzwasser, dem die Milch beigegeben wird, garen.
Helle Sauce
7.Nach dem Rezept zubereiten.
Miniklößchen
8.Die Kloßmasse etwas durchkneten. Dann aus der Masse kleine Klößchen formen und in Salzwasser garziehen lassen.
Anrichten
9.Beide Fleischsorten in Scheiben schneiden. Auf die Teller einen Saucenspiegel geben. Abwechelnd eine Scheibe Rind und eine Scheibe Geflügel anrichten. Oberhalb des Fleisches die Schwarzwurzeln anordnen und am oberen Tellerrand die Miniklößchen drapieren. Etwas Bratensauce über das Fleisch geben, die Schwarzwurzeln mit heller Sauce übergießen. Wer geschickt ist, gibt noch einen Tropfen helle Sauce auf die Bratensauce und zieht mit einem Schaschlikspieß ein helles Muster .
10.Auf dem Foto ist de helle Sauce leider "abgesch..." Wenn ich das Gericht nochmal mache, wird erneut fotografiert und das Bild ausgetauscht.
