Rinderfilet an Wirsing und Kürbispüree mit Rotweinsoße

Zubereitung

1. Rotweinsoße

   1.Für die Rotweinsoße am besten am Vortag die erste Reduktion ansetzen. Dazu werden die Knochen in Butter scharf angebraten. Das Suppengrün waschen und in grobe Stücke schneiden. Zu den Knochen mit dem Tomatenmark hinzugeben und noch einmal ordentlich anbraten. Mit 400 ml Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze fast komplett einreduzieren lassen. Mit Fond aufgießen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen. Danach die Flüssigkeit abseihen und zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank lagern.

1. Wirsing

   2.Den Wirsing waschen und die einzelnen Blätter abziehen, den mittleren Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Wirsing darin etwas anbraten. Mit Brühe ablöschen und ca. 10-20 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Wirsing schon fast fertig ist. Sahne hinzufügen und noch einmal etwas köcheln bis der Wirsing weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

1. Kürbispüree

   3.Für das Kürbispüree den Hokkaido-Kürbis waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Süßkartoffel schälen und auch in grobe Stücke schneiden. Alles entweder im Dampfgarer ca. 1 Std weich werden lassen oder im gesalzenen Wasser ca. 30 min kochen bis Kürbis und Kartoffeln weich sind. Evtl. Flüssigkeit abgießen und mit Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss (nach Geschmack) sehr fein pürieren.

1. Rinderfilet

   4.Für die Rinderfilets am besten in der gusseisernen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die gesalzenen mit einem Faden gebundenen Filets zusammen mit Rosmarin von beiden Seiten scharf anbraten. Im Backofen bei 100 Grad – 120 Grad solange ziehen lassen bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Nach dem Braten der Rinderfilets die einreduzierte Flüssigkeit für die Soße in die Pfanne geben und mit dem restlichen Rotwein aufgießen, Honig dazugeben. Nach Geschmack salzen und pfeffern und solange bei mittlerer Hitze einköcheln bis eine sämige Soße entsteht.