In Lavendelsud pochierter Pfirsich, Kalamansisorbet, Vanilleespuma

Zubereitung

1. Pochierter Pfirsich

   1.Die Pfirsiche entkernen und schälen, eventuell vorpochieren, wenn sie sich schlecht schälen lassen. Den Sud anlegen, Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Danach die Vanilleschoten, Zimtstangen, Lavendel, Nelken, Kardamom, Himbeerpüree und Pfirsich Likör dazugeben. Den Sud aufkochen lassen und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann zum Abkühlen vom Herd nehmen, und die Pfirsiche im Anschluss im heißen Sud pochieren. Zum Schluss die Pfirsiche, zum Durchziehen, mit dem Sud in den Kühlschrank stellen.

1. Vanille-Espuma

   2.Vollmilch, Vanilleschoten, Weißwein, Puderzucker, Eigelb, Gelatine und das Kirchwasser aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen die Sahne unterrühren und die Masse etwas abkühlen lassen. Durch ein Sieb passieren und anschließend in einen Sprühbehälter füllen. Zwei Kapseln aufschrauben und flach in den Kühlschrank legen.

1. Kalamansisorbet

   3.Das Kalamansipüree und das Wasser in einen Topf geben und erwärmen. Die Trockenglukose (kein Traubenzucker), Pektin und den Zucker mischen und unter Rühren zu dem Kalamansi-Wasser-Gemisch dazugeben. Danach die Masse aufkochen lassen. Nach der Abkühlung die flüssige Sorbetmischung in die Eismaschine geben. Die Eismaschine für ca. 1,5 Stunden vor dem Anrichten einschalten (Zeitvorgabe abhängig von der Maschine). Aus dem fertigen Sorbet mit zwei Löffeln schöne Nocken formen und anrichten.

1. Himbeer-Granatapfel-Marmelade

   4.Die Himbeeren waschen, den Granatapfel schälen und in Stücke schneiden. Alles einige Minuten in der Mikrowelle weichkochen. Dann die weichen Früchte durch ein Sieb passieren und im Anschluss das Fruchtpüree mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft vermischen. Für ca. 5 Minuten bei 750 Watt in der Mikrowelle garen lassen. Jede Minute das Püree kontrollieren und umrühren. Die fertige Marmelade abschmecken und noch heiß in ein Einmachglas füllen und fest verschließen.

1. Deko Plätzchen

   5.Den Zucker, braunen Zucker, Butter, Orangensaft und das Mehl verrühren und für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kleine Kügelchen in 5cm Abstand auf eine Silikonmatte geben und für ca. 7 Minuten bei 175 Grad backen.

1. Dekokeks (zum Zerbröseln)

   6.Mehl, Butter, Zucker, Mandelmehl, Konfitüre und Salz zu einem Teig verkneten und in 2 Würste rollen. Danach für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen und nach dem Abkühlen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Silikonmatte für ca. 15 Minuten bei 175 Grad backen.