Hirschmedaillon mit Kürbis-Zucchini Rösti in Steinpilzsauce
30 Min
Zutaten für 6 Personen
Zutaten für Kürbis-Zucchini Rösti | etwas |
Butternusskürbis | ½ |
Zucchini | 2 |
Lauchstangen jung, Petersilie fein gehakt | 2 |
Olivenöl kalt gepresst | etwas |
| 1 Ei | |
|---|---|
Baconwürfeln | 2 EL. |
Mehl gesiebt | 1 EL |
| Zutaten für Hirschmedaillon | |
|---|---|
Hirschmedaillon | 6 |
Rotwein spanisch trocken | 200 ml |
Cassisessig | 70 ml |
Wildfleischfond oder Rinderbrühe | 200 ml |
Gänseschmalz | 2 EL. |
Lorbeerblatt | 2 |
Zitrone, Saft und Abrieb | etwas |
Liebstöckelzweige | 6 |
Wacholderbeeren, Pfeffernelken, Pfefferkörner | 10 |
Zutaten für Steinpilzsauce: | etwas |
Steinpilze frisch | 4 |
Getrocknete Steinpilze | 50 gr. |
Butter zimmerwarm | 70 gr. |
Hühnerbrühe | 400 ml. |
Joghurt mit Sahne | 1 Becher |
Schalotte gewürfelt | 1 |
Knoblauchzehen gepresst | 2 |
Tomaten getrocknet aus dem Glas | 4 |
Zubereitung
1.Kürbis-Zucchini Rösti Zubereitung: Kürbis schälen, halbieren, in Scheiben schneiden dann raspeln Zucchini waschen, trocken tupfen, halbieren, mit einem Löffeln innen ausschaben und hobeln. Lauch gut waschen und in Rondellen schneiden. Kürbis, Zucchini, Lauch, 1 EL. Bacon klein geschnitten in einem Schüssel legen. Ei, Mehl untermischen. Mit Salz, Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl und den Bacon auflaufen lassen und heiß machen. Mit einem Löffel aus Zucchini-Kürbismasse in der Pfanne 2-3 Haufen legen und auf beiden Seiten rösten. Mit Zitronensaft betröpfeln, mit Petersilie bestreuen, warm halten
2.Hirschmedaillon Zubereitung: Hirschmedaillons in einer Tonschale legen. Mit Rotwein und Cassisessig begießen, Wacholderbeeren, Nelkepfeffer, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zwiebel hinein geben, zudecken und über die Nacht marinieren lassen.
3.Aus der Marinade entfernen mit Gänseschmalz ausstreichen und mit Liebstöckelzweige ringsherum einbinden. In einer Pfanne Butterschmalz/Gänseschmalz erhitzen und die Hirschmedaillons auf beiden Seiten scharf anbraten. Auf ein Teller heraus nehmen. In der Bratpfanne die Marinade gießen, damit ablöschen, kochen und etwas reduzieren lassen. Hirschmedaillons hinein legen und im Backofen bei 90°C 60 Minuten garen lassen.
4.Steinpilzsauce Zubereitung: Getröcknete Steinpilze in etwas Hühnerbrühe weichen. Frische Steinpilze mit einem Küchentuch säubern und klein schneiden. Getrockneten Tomaten aus dem Glas heraus nehmen, in Streifen schneiden. In einem Topf in Butter und Olivenöl (aus dem Tomatenglas), Steinpilze, Tomaten, Knoblauch und Schalotten andünsten.Paar Steinpilze auf Seite legen. In dem Topf die Steinpilze mit etwas Marinade und Hühnerbrühe ablöschen, auf mittlerer Stufe kochen,mit Handmixer in dem Topf pürieren, die auf Seite gelegten Steinpilze dazu legen mit Salz, Pfeffer abschmecken, Joghurt untermischen aus dem Herd entfernen.Eventuell 10 gr.Butter hinein legen, sämig machen.
5.Service: 1 Hirschmedaillon und 1-2 Kürbis-Zucchini Rösti auf Servierteller verteilen mit Steinpilzsauce garnieren und servieren
