Calamaretti mit Zimt-Tomate an Ricottacrème, Erbsen-Apfel-Gazpacho & Basilikum-Mousse

Zubereitung

1. Calamaretti

   1.Die Calamaretti waschen und ausnehmen. Danach die Köpfe abschneiden und die Körper längs halbieren. Auf der Innenseite rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Piment d´ Espelette würzen und im heißen Olivenöl sautieren.

1. Zimt-Tomaten

   2.Für die Zimt-Tomaten das obere Drittel der Tomaten abschneiden. Die Tomaten aushöhlen und zusammen mit den abgeschnittenen Tomatendeckel, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Jeweils 1 Esslöffel Olivenöl in die Tomaten geben, außerdem das Fleur de Sel und Zimt. Im Ofen bei 100 Grad etwa 1 Stunde konferieren. Das Olivenöl aus den Tomaten in eine kleine Schüssel geben und mit Zitronensaft mischen. Die Tomatendeckel würfeln, mit der Öl-Zitronendressing vermengen und mit Salz abschmecken. Diesen Tomatensalat in die Tomaten füllen.

1. Ricottacreme

   3.Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die konfierten Tomaten auf Teller geben, die Calamaretti dazugeben und etwas Ricottacreme daneben verteilen.

1. Erbsen-Apfel-Gazpacho

   4.Alle Zutaten mixen, abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

1. Mousse

   5.Den Basilikum etwa 30 Minuten in der Sahne ziehen lassen, dann durch ein Sieb abgießen. Die Sahne halbsteif schlagen. Einen Topf erhitzen, den Limettensaft dazugeben , die Gelatine darin auflösen und zum anderen Teil des Sauerrahms hinzufügen. Die Sauerrahmmischung unter die Sahne heben und mit dem Salz abschmecken. Anschließend die Mousse in einen Spritbeutel füllen und abkühlen lassen.

   6.Die Gazpacho in Schalen füllen , Apfelkugeln und Erbsen hin eingeben, die Basilikum-Mousse aufspritzen und mit den Sprossen oder Koriander garnieren.