Rote-Bete-Austern mit Schwert-Muscheln und Focaccia

Zubereitung

1. 1.Für die Wasabibutter die Butter, die Wasabipaste und die Zitronenschale mit dem Estragon verrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

   2.Für den Focacciateig alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und diesen abgedeckt im Kühlschrank 4-5 Stunden gehen lassen. Am besten eine große Schüssel verwenden, damit der Teig nicht überlaufen kann.

   3.Anschließend den Teig in ein tiefes, mit Backpapier ausgelegtes Gemüsegrillblech gießen. Dabei so wenig wie möglich im Teig rühren, damit die Luftblasen im Teig bleiben. Anschließend den Teig bei Raumtemperatur abgedeckt nochmals 40-50 min gehen lassen. Die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Focaccia mit dem Olivenöl beträufeln und anschließend mit den Tomatenscheiben belegen. Zum Schluss mit Rosmarinnadeln und grobem Meersalz bestreuen.

   4.Die Focaccia im vorgeheiztem Grill bei 225 Grad ca. 35 min goldgelb backen. Anschließend aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 20 min auskühlen lassen, damit die Focaccia nicht zerreißt, wenn man sie z.B. in Steifen schneidet.

   5.Für die Rote Bete Austern die Austernschalen aufbrechen, das Austernwasser in einer Schale auffangen und beiseite stellen. Die Austern aus den Schalen nehmen und mit dem Rote-Bete-Saft in einen iSi Gourmet Whip geben. Die Flasche verschließen und mit zwei N2O-Patronen bestücken. Den Gourmet Whip gut schütteln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

   6.Den iSi aus dem Kühlschrank nehmen, die Flasche aufrecht stellen und vor die Öffnung Küchenpapier halten. Vorsichtig den Druck ablassen. Dann die Flasche öffnen und den Inhalt durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Das beiseite gestellte Austernwasser mit 300 ml von dem aufgefangenen Rote-Bete-Saft in eine Aluschale geben und auf dem Grill einkochen lassen. Die Austern aus dem Sieb hinzufügen, in der Schale vom Grill nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Wenn der Grill eine Kochstelle hat, eignet sich diese dafür hervorragend.

   7.Während die Austern ziehen, die Schwertmuscheln von jeder Seite etwa 2 Minuten grillen. Die Wasabi-Estragon-Butter schmelzen. Die Austern aus der Flüssigkeit nehmen und warm stellen. Die Austern und die Schwertmuscheln auf einem Teller anrichten und mit der flüssigen Butter übergießen. Dazu reicht man das Focaccia.