Würzige Gemüsebrühe mit Spargel und Shiitakepilz-Wan Tan, Seidentofu Petit Fours (China)
1 Std 30 Min
Zutaten für 5 Personen
| Für die Gemüsebrühe | |
|---|---|
Zwiebeln | 3 Stk. |
Knoblauchzehen | 2 Stk. |
Knollensellerie frisch | 200 g |
Möhren | 8 Stk. |
Petersilienwurzel | 2 Stk. |
Lauch | 1 Stk. |
Fenchelknolle | 1 Stk. |
Olivenöl | 5 EL |
Lorbeerblätter | 2 Stk. |
Pfefferkörner schwarz | 20 Stk. |
Petersilie | 1 Bund |
Thymianzweige | 8 Stk. |
Chilischoten rot | 2 Stk. |
Ingwer | 30 g |
Zitronengrasstangen | 3 Stk. |
Sesamöl | 1 EL |
| Für die Wan Tan | |
|---|---|
Shii-Take-Pilze | 150 g |
Champignons | 100 g |
Knoblauchzehe | 1 Stk. |
Sesamöl | 1 EL |
Sojasoße | 2 EL |
Wan Tan TK-Nudelblätter rund | 15 Stk. |
| Zum Anrichten | |
|---|---|
Spargel weiß | 5 Stk. |
Spargel grün | 5 Stk. |
Frühlingszwiebeln | 2 Stk. |
Sesamöl geröstet | 2 EL |
| Für die Petit Fours | |
|---|---|
Seidentofu | 200 g |
Radieschen | 3 Stk. |
Chinalöffel | 10 |
| Marinade für die Petit Fours | |
|---|---|
Frühlingszwiebeln frisch | 4 Stk. |
Zwiebel | ½ Stk. |
Knoblauchzehen gepresst | 3 Stk. |
Ingwer frisch | 1 TL |
Sojasoße hell | 160 ml |
Sesamöl geröstet | 4 TL |
Brauner Zucker | 6 TL |
Pfeffer | 1 TL |
Paprikapulver | 1 TL |
Mirin (süßer Reiswein) | 4 TL |
Reisessig | 2 TL |
Zubereitung
1.Für die Gemüsebrühe Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne dunkelbraun rösten. Knoblauchzehen mit Schale andrücken. Sellerieknolle, Möhren und Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob würfeln. Lauch und Fenchel putzen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin vier Minuten dünsten. Mit vier Litern kaltem Wasser auffüllen. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, grob gehackte Petersilie und Thymian zugeben. Brühe aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze mindestens eine Stunde einkochen (auf ca. 2 Liter). In der Zwischenzeit Chilischote längs halbieren. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Stiele des Zitronengrases mit einer schweren Pfanne zerstampfen. Alles in 1 EL Sesamöl kurz andünsten und zur Gemüsebrühe geben. Bei schwacher Hitze weitere 15 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend Brühe durch ein Geschirrtuch oder ein sehr feines Sieb passieren und mit Salz und evt. etwas Pfeffer abschmecken.
2.Für die Wan Tan die Teigblätter auftauen lassen. Knoblauchzehe fein hacken, Champignons und Shiitakepilze putzen (aus der Dose: gut abtropfen lassen), klein würfeln und alles in 1 EL heißem Sesamöl andünsten. Dann mit Sojasauce ablöschen. Pilze aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Wan Tan Blätter nebeneinander auslegen, auf jedes Teigstück je 1 EL Pilze geben. Teigränder dünn mit etwas Wasser bestreichen, Teig zu Halbkreisen zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken.
3.Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden. Weißen Spargel ganz, von den grünen Stangen nur das untere Drittel schälen. Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, schräg in möglichst dünne Scheiben schneiden.
4.Brühe erhitzen, Wan Tan und Spargelstücke in die leicht köchelnde Brühe geben und etwa 3 Minuten darin garen. Wan Tan und Spargel in tiefe Teller verteilen, Brühe darüber gießen, mit Sesamöl beträufeln und mit Lauchzwiebeln bestreut servieren.
5.Für die Petit Fours Seidentofu abtropfen lassen und in zehn, möglichst gleichgroße und mundgerechte Würfel schneiden. Radieschen putzen und fein hobeln. Tofu auf Chinalöffeln anrichten, mit Marinade beträufeln und mit Radieschen toppen. Zur Suppe servieren.
