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Inspiration von Rhabarber und Erdbeere mit Sauerrahmeis

5 Std

Zutaten für 5 Personen

Mandel-Pistazienbiskuit
Marzipan
345 g
Hühnerei Vollei
400 g
Eigelb
24 g
Zucker
100 g
Weizenmehl
100 g
Pistazien gemahlen
100 g
Backpulver
5 g
braune Butter
135 g
Salz
1 Prise
Limonenschale gerieben
etwas
Rhabarbergelee
Rhabarberpüree
1,20 kg
Himbeerpüree
300 g
Zucker
300 g
Agar-Agar. Trockenprodukt
8 g
Gelatineblatt
20 Stk.
Erdbeergel
Erdbeeren frisch
300 g
Zucker
75 g
Limettensaft
15 g
Agar-Agar. Trockenprodukt
3 g
Rhabarbercreme
Rhabarberpüree
100 g
Himbeermark
25 g
Eigelb
70 g
Hühnerei Vollei
80 g
Zucker
35 g
Butter
75 g
Gelatineblatt
2 Stk.
Knuspriger Erdbeercrumble
Waffelbruch
100 g
Kuvertüre weiß
100 g
Erdbeercrispies Sosa
20 g
Meersalz
etwas
Erdbeerchips
Erdbeeren
250 g
Erdbeercoulis
Erdbeeren
100 g
Zucker
25 g
Limettensaft
10 g
Xanthan
etwas
Zuckerchip
Fondant
210 g
Glucose
150 g
Butter
10 g
Rhabarbersorbet
Rhabarberpüree
400 g
Himbeermark
100 g
Atomisierte Glucose
60 g
Stabilisator
4 ½ g
Wasser
185 ml
Zucker
150 g
Sauerrahmeis
Zucker
100 g
Wasser
50 ml
Sauerrahm
300 g
Crème fraîche
100 g
Joghurt
100 g
Limette Fruchtsaft
1 Stk.
Xanthan
½ g
Vanille
etwas
Rhabarberkompott
Rhabarber frisch
200 g
Zucker
60 g
Rhabarberpüree
50 g
Himbeermark
25 g
Vanille
etwas
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)821 (196)
Eiweiß2,9 g
Kohlenhydrate26,8 g
Fett8,4 g

Zubereitung

  1. Mandel-Pistazienbiskuit

    1.Marzipan, Vollei, Eigelb und Zucker im Mixer glatt arbeiten und anschließend ausreichend aufschlagen. Weizenmehl, Pistazien und Bachpulver unter die gut aufgeschlagene Masse einarbeiten. Braue Butter und Aromaten zugeben und auf ein Blech (60x40cm) ausstreichen. Bei geschlossenem Zug 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 190 Grad saftig ausbacken. Untere Seite des Biskuits nach dem Auskühlen mit Milchschokolade schablonieren.

  1. Rhabarbergelee

    2.Die Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen. 1/3 der Fruchtpüreemenge kalt mit dem Zucker und Agar Agar vermischen und sprudelnd aufkochen lassen, anschließend die eingeweichte Gelatine in der heißen Masse auflösen und die restlichen 2/3 Püree einarbeiten. Die Masse zügig auf den im Rahmen befindlichen Marzipan-Pistazienbiskiut gießen und kühlen.

  1. Erdbeergel

    3.Erdbeeren, Zucker und Limettensaft pürieren und passieren. 1/3 des Fruchtmarks kalt mit dem Agar Agar vermischen und sprudeln aufkochen. Restliches Püree einarbeiten und in einem Gefäß auskühlen lassen. Gelee im Mixer fein pürieren und anschließend vakuumieren.

  1. Rhabarbercreme

    4.Püree, Eigelb, Vollei und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und auf 30 Grad kühlen, anschließend die Butter einmontieren und die Creme mind. 12 h kühlen.

  1. Knuspriger Erdbeercrumble

    5.Die aufgelöste Kuvertüre mit dem Waffelbruch, Erdbeercrispies und dem Meersalz vermengen, auf eine Backmatte bröseln und kühlen.

  1. Erdbeerchips

    6.Erdbeeren der Länge nach in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden und min. 24h trocknen lassen.

  1. Erdbeercoulis

    7.Erbeeren, Zucker und Limettensaft pürieren und passieren, anschließend mit dem Xathan zur gewünschten Konsistenz aufmixen und Luftblasen ausvakuumieren.

  1. Zuckerchip

    8.Fondant, Glucose und Butter leicht bernsteinfarben einkochen lassen, anschließend auf einer Backmatte auskühlen lassen. Im Mixer zu einem feinen Pulver mahlen.

  1. Rhabarbersorbet

    9.Glucose, Zucker, Stabilisator im Wasser auflösen und aufkochen, das Püree zufügen und den Eismix 12h reifen lassen. Anschließend in der Eismaschine gefrieren.

  1. Sauerrahmeis

    10.Zucker, Wasser, Xanthan und Limettensaft aufkochen. Eismix mit Crème Fraîche, Sauerrahm, Joghurt und Vanille mixen und in der Eismaschine gefrieren.

  1. Rhabarberkompott

    11.Rhabarberwürfel einzuckern und kurz aufkochen. Mit dem Fruchtpüree und der Vanille vermengen und vakuumieren.

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