Mit Feigen & Ziegenkäse gefüllte Entenbrust an Kräuter-Kartoffelschnee und Schalotten

Zubereitung

1. 1.In die Entenbrüste Taschen mit möglichst kleiner Öffnung schneiden (am besten längliche Taschen vom Metzger schneiden lassen). Feigen und Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden, alles mit der Feigenkonfitüre vermengen und in die Ente füllen. Eventuell mit Zahnstochern verschließen. Kerbel, Thymian und Rosmarin fein hacken.

   2.Die Kartoffeln schälen und zum Kochen aufsetzen. Derweil Butter klären und die Molke, die sich oben absetzt, abschöpfen. Schalotten schälen und im Ganzen in der geklärten Butter anschwitzen. Wenn sie leicht braun werden, mit 2 EL Zucker bestreuen und karamellisieren lassen, dann mit Rotwein und Entenfond ablöschen. Schalotten aus der Pfanne nehmen und warm stellen, Rotweinsud auf kleiner Flamme köcheln lassen.

   3.In der Zwischenzeit die Haut der Ente längs einschneiden (nur das Fett einschneiden, das Fleisch darf nicht verletzt werden!), von jeder Seite 1-2 Minuten scharf anbraten, salzen und pfeffern. Dann je nach Dicke 10-15 Minuten bei 180 Grad Umluft im Ofen fertig garen (die Ente sollte innen noch leicht rosa sein.)

   4.Aus Mehl und geklärter Butter kalt eine Mehlschwitze anrühren, warmen Rotweinsud darüber gießen und gut verrühren. Weiter Rotwein und Entenfond dazugeben. Gegen Ende Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

   5.Für den Kartoffelschnee gehackte Kräuter in etwas geklärter Butter erwärmen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, auf dem Teller anrichten und Kräuter darüber geben.

   6.Ente aus dem Ofen nehmen, einmal durchschneiden und ebenfalls anrichten. Rotweinsauce auf die Teller geben und 4-5 Schalotten darauf drapieren.