Gambas "südfranzösisch“ auf Süßkartoffel-Carpaccio an Wildkräutern mit Chili und Sprossen

Zubereitung

1. 1.Süßkartoffel im Topf kochen bis sie al dente ist. Ggf. mit einem Spieß anstechen. Die Kartoffel nicht ins kalte Wasser legen, sondern in der eigenen Hitze weiter garen lassen.

   2.Eine Schale für den Fond bereitstellen. Sie geben 50 g Butter in die Schale. Dann die 250 ml Weißwein (Sorte egal nach Belieben) aufgießen. Knoblauchzehen hacken und mit in die Schale geben. Eine Prise Meersalz und eine Prise Pfeffer auf die Butter streuen.

   3.Jetzt die Gambas in einer Pfanne ohne Schale in Olivenöl scharf anbraten. Bitte darauf achten, dass sie glasig bleiben. Wenn die Gambas den gewünschten Garpunkt erreicht haben, bitte aus der Pfanne entnehmen.

   4.Jetzt kommt der Fond den sie in der Schale bereitgestellt haben, in die heiße Pfanne. Bitte das Olivenöl weitestgehend entfernen. Wenn sich die Butter mit dem Weißwein verbunden hat, geben sie bitte die 250ml Küchensahne mit hinzu (Hoher Fettgehalt der Sahne ist wichtig, wegen dem reduzieren). Geben sie bitte jetzt im Ganzen etwas Rosmarin und etwas Zitronenthymian hinzu. Die Soße soll nur den Geschmack annehmen.

   5.Nehmen sie bitte jetzt die Süßkartoffel und schneiden sie diese bitte in sehr dünne Scheiben (geht auch auf der Maschine). Diese legen sie dann auf den Teller.

   6.Geben sie nun die Gambas wieder in die Soße. Auf einer zweiten Pfanne, geben sie bitte mit etwas Olivenöl ein paar Stängel Zitronenthymian, etwas Rosmarin und Wildkräuter dazu.

   7.Sie backen die Kräuter im Öl leicht aus. Wenn sie fertig sind, lassen sie sie auf einem Stück Küchenrolle abtropfen, bis diese kross sind. Jetzt hacken sie den Chili in große Scheiben und rösten ihn auch leicht an. Bevor nun die Soße fertig ist, geben sie ein paar Spritzer von einer halben Limette mit in die Soße. Lassen sie bitte die Soße nicht zu lang kochen, da sich sonst die Butter von der Sahne trennt (ggf. etwas abbinden). Anrichten nach Wunsch mit einer Essblüte oder Sprossen.