Chateaubriand an handgemachter Pasta serviert in Parmigiano Reggiano (Daniela Michalski)
1 Std 30 Min
Zutaten für 4 Personen
| Fleisch: | |
|---|---|
Chateaubriand | 1 kg |
Butter | 3 EL |
Wintertrüffel | 50 g |
| Reduktion / Sauce | |
|---|---|
Schalotten | 200 g |
Zucker | 2 EL |
Thymianzweige | 5 Stk. |
Butter | 3 EL |
Portwein | 350 ml |
Rinderfond | 150 ml |
Balsamico | 50 ml |
Knoblauchzehen | 2 Stk. |
Kakao ungesüßt | 1 Prise |
| Pasta: | |
|---|---|
Pastamehl | 500 g |
Eier | 5 Stk. |
Parmesan | 200 g |
Parmigiano Reggiano delle vacche rosse | 5 kg |
Olivenöl | 12 EL |
Salz und Pfeffer | etwas |
Mais Grieß | etwas |
Wasser | etwas |
Zubereitung
Fleisch
1.Das Chateaubriand zuerst scharf von jeder Seite anbraten, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. Dann wird es bei 95 Grad in den Ofen geschoben. Wenn die Kerntemperatur des Fleisches 60 Grad erreicht ist, wird das Fleisch aus dem Ofen genommen und „ruht“ daraufhin bedeckt für ca. 10 Minuten weiter. Beim späteren Zubereiten, das Fleisch tranchieren und neben den Nudeln anrichten.
Reduktion / Sauce
2.Für die Sauce, die Schalotten schälen und grob zerkleinern. Den Thymian waschen und vorsichtig (ab)trocknen. Anschließend den Zucker, in einem Topf, bei schwacher Hitze karamellisieren lassen. Danach die Schalotten und die Butter dazugeben und einmal aufkochen lassen. Alles ca. 2 Minuten, unter ständigem Rühren braten. Dann den Portwein, den Rinderfond und den Balsamico ebenfalls hinzufügen und aufkochen lassen. Die Sauce bei niedriger Hitze nun ca. 40 Minuten weiterhin kochen lassen. Nach der geforderten Zeit wird die Sauce durch ein Sieb passiert, gesalzen, gepfeffert und dem Ganzen 1 El Kakao (als süße Nuance) beigefügt. Zuletzt alles noch einmal gut miteinander verrühren.
Pasta
3.Den Pasta-Teig aus fünf Eiern, 500 g Pasta-Mehl (250g Weizenmehl + 250g Hartweizenmehl) und etwas Wasser anfertigen. Danach den Teig durch die Pasta-Maschine laufen lassen, bis er die gewünschte Dicke erreicht hat. Anschließend in die gewünschten Streifen, entweder Tagliatelle oder Spaghetti schneiden. Die fertige Pasta mit Maisgries vermengen und darin lagern, damit sie nicht verklebt.
4.Zum Zubereiten, die Pasta in kochendes Wasser legen und ca. 2 – 3 Minuten kochen lassen. Danach die Pasta herausnehmen und portionsweise im ausgehöhlten Fünfkilostück Parmigiano Regiano mit Olivenöl (je 4EL pro Portion) drehen und dabei immer etwas Parmigiano abschaben. (Im Normalfall Parmesankäse hobeln und die Pasta damit bestreuen) Auf einem Teller servieren.
5.Das gesamte Gericht mit der Reduktion (Sauce) beträufeln und das Mahl zum Abschluss, mit gehobeltem Trüffel garnieren.
