Spargel-Kalbsrouladen

45 Min

Zutaten für 4 Personen


Kalbsschnitzel	8 St.
Kalbsfarce	300 g
Bacon-Scheiben	8 St.
Sahne	50 ml
Muskat	1 Pr.
Salz	1 Pr.
Pfeffer	1 Pr.
Salbei	1 Bnd.
Schalotten	2 St.
Weißwein trocken	¼ L
Reismehl	1 EL
Kalbsfond	300 ml
Madeirawein	40 ml
Sahne	200 ml
Spargelstangen weiß, gegart oder Glas	16 St.
Senf	3 EL
Butterschmalz oder Ghee	etwas

Nährwertangaben:Angaben pro 100g

kJ (kcal)749 (179)

Eiweiß6,6 g

Kohlenhydrate5,8 g

Fett12,3 g

Zubereitung

1.Vorbemerkungen: A.) Anstelle von Kalbsschnitzeln kann auch Schweineschnitzel genommen werden. B.) Es ist recht einfach Kalbsbrät herzustellen: dann muss noch 150g Kalbfleisch dazu. Dieses Würfeln und ein weiterer Becher Sahne mit den Würfeln ins TK stellen. Wenn es kalt genug ist alles mit etwas Salz und Pfeffer im Kutter zu einer Farce kuttern. Es muss alles kalt sein weil Kuttermesser alles erwärmen da sie sehr schnell laufen. So kann der Becher der Maschine auch gerne zwischen mehrmaligem kuttern ins TK. Oder es muss Scherbeneis zugegeben werden. Wer wie die "Profis" Eis zur Kühlung nimmt, hat am Ende mehr Flüssigkeit die wir eigendlich nicht wollen, der Metzger verkauft aber gerne schnittfestes Wasser.
2.Backofen mit 200°C vorheizen.
3.Die zur Verwendung kommenden Schnitzel zwischen Folie plätten, salzen und pfeffern. Vorbereitetes Brät (Kalbsfarce mit Sahne vermischt) , mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Farce dünn und gleichmäßig auf die Fleischlappen auftragen.
4.Salbeiblätter abpflücken, waschen und trockenschleudern. Blätter kleinhacken und auf dem Brät verteilen (man kann auch ganze Bläter einwickeln). Rouladen zusammenrollen und mit einer Scheibe Bacon umwickeln, mit Küchengarn binden.
5.Auf dem Herd den Bräter mit Ghee erhitzen und die Röllchen rundherum anbraten. Mit dem Fond und Weißwein ablöschen und die gehackten Schalotten zugeben, in die Röhre schieben und 25 minuten schmoren. Rollen zwischendurch einmal wenden.
6.Die Rouladen mit der Siebkelle auf einen Teller geben, wieder in den Ofenstellen der nun ausgeschaltet wird. Den Bratenfond mit dem Madeira und Senf abschmecken Mit dem Pürierstab aufmixen und nun die Sahne unterquirlen. Salzen, pfeffern, abschmecken. Die Fleischrollen auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen, nappieren.
7.Zur perfekten Abrundung passen am besten in der Zwischenzeit gokochte Tomaten-Rigatoni und Weißwein. Frisch gekochter Spargel in der Spargelzeit von Mitte April bis Johanni ist natürlich für dieses Gericht der beste!
8.Maître (Chef) de Cuisine „Löffelseng“ MGML #456 Anno 2014