Brioche mit Parmesan-Mascarpone, selbst geräucherter Schinken vom Schweinefilet

Zubereitung

1. Schinken vom Schweinefilet

   1.Den Schweinefiletschinken einige Wochen im Voraus zubereiten. Dazu Schweinefilet parieren und abwiegen. Dann die Gewürze auf das Schweinefilet-Gewicht anpassen. Aus den Gewürzen eine Gewürzmischung mischen. Das Schweinefilet gut mit der Gewürzmischung einreiben und in einen Vakuumbeutel geben. Den Rest der Gewürzmischung dazugeben und vakuumieren.

   2.Im Kühlschrank ca. eine Woche pökeln lassen. Aus dem Beutel herausnehmen, abwaschen und mit Schinkengarn binden wie einen Braten, um die runde Form zu erhalten. Aufhängen und bei ca. 20 Grad ein bis zwei Tage hängen lassen.

   3.Dann zwei Nächte je ca. 10 Stunden bei ca. 20 Grad (kalt) räuchern. Tagsüber luftig aufhängen. Nach dem zweiten Räuchergang noch einen Tag offen hängen lassen und dann wieder vakuumieren. Er hält sich mehrere Monate im Gemüsefach im Kühlschrank.

1. Brioche:

   4.Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe mit dem Salz und dem Zucker in eine kleine Dose geben und verschließen. Kräftig schütteln bis sich die Hefe verflüssigt hat. Die Eier und die Hefemischung zum Mehl in die Schüssel geben und alles gut verkneten. Die Butter nach und nach unterkneten. Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

   5.Am nächsten Tag herausnehmen, nochmal kneten und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig in drei Teile teilen, zu langen Würsten rollen und flechten. Den entstandenen Zopf in eine große Silikon-Kastenform geben. Den Teig mit etwas Wasser befeuchten und nochmal ein Stunde gehen lassen. Nochmal mit Wasser besprühen und bei 175 Grad im Ofen bei Ober-/Unterhitze ca. 45 Minuten backen.

1. Parmesan-Mascarpone:

   6.Die Mascarpone in eine Schüssel geben. Den Parmesan fein reiben und zur Mascarpone geben. Salz, Pfeffer und Sahne zugeben und verrühren. Abschmecken und in einen Einwegspritzbeutel füllen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank legen.

1. Fertigstellung:

   7.Den Schinken in feine Scheiben schneiden. Die Brioche in Würfel mit ca. 2-3 cm Kantenlänge schneiden. Die Parmesan-Mascarpone mit dem Spritzbeutel in eine 60 ml fassende Spritze (aus der Apotheke) füllen. Die Würfel der Brioche in kleinen Portionen in einer Pfanne von allen Seiten leicht anrösten, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist. Die Würfel aus der Pfanne nehmen und von einer Seite mit der Spritze mit der Parmesan-Mascarpone füllen.

   8.Im Backofen bei ca. 120 Grad warmhalten. Zum Anrichten zwei Tropfen der Parmesan-Mascarpone auf ein kleines Schiefertäfelchen geben. Mit einem Shiso-Kresse-Zweig garnieren. Jeweils 2 Scheiben vom Schinken und zwei gefüllte Brioche Würfel auf das Täfelchen legen.