Bonbon vom Hühnchen mit Spargel (Jochen Bendel)

Zubereitung

1. Huhn im Filoteig

   1.Den Pakchoi waschen und blanchieren. Pro Portion 2 Blätter Filoteig mit Butter bestreichen und aufeinanderlegen. Im unteren Drittel etwas Pak Choi quer auslegen. Das Kalbsbrät mit den frischen Kräutern vermischen. Etwa ein Walnuss großes Stück Brät auf den Pak Choi streichen. Die Hühnerbrust auflegen, leicht salzen und pfeffern. Alles wie eine Roulade fest einrollen. Die Teigenden wie bei einem Bonbon zusammendrücken und auffächern. Die fertigen Teigbonbons mit Butter bestreichen und im Ofen auf Backpapier ca. 30 Minuten bei 160 Grad goldbraun backen.

1. Spargelgemüse

   2.Die Butter und die geschnittene Schalotte in einem Topf anschwitzen. Den geschälten und gewürfelten Spargel dazu geben und mit Hühnerfond ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast einreduziert ist, mit einem Spritzer Weißwein ablöschen. Nochmals kurz aufkochen, anschließend die Hitze reduzieren und mit 1 EL kalter Butter und dem Haselnussöl abbinden.

1. Soße

   3.Für die Soße aus Hühnerknochen und Suppengrün einen Hühnerfond kochen. Hühnerfond mit etwas Weißwein zur älfte einreduzieren. Mit Sahne aufgießen und nochmals zur Hälfte einreduzieren lassen. Mit Butter abbinden und abschmecken. Dann den Spargel in vorgewärmte tiefe Teller geben, ein Hühnerbonbon schräg halbieren und auf den Spargel legen. Mit einem Pürierstab die Sauce aufschäumen und den Schaum um das Spargelgemüse geben.