Ibericobäckchen auf getrüffeltem Püree mit Portweinreduktion, Wagyu Flank mit Fleur de Sel
3 Std
Zutaten für 5 Personen
| Kartoffelpüree: | |
|---|---|
Kartoffeln | 300 g |
Sahne | 100 ml |
Trüffelbutter | 50 g |
Salz und Pfeffer | 1 Prise |
Muskat | 1 Prise |
| Ibericobäckchen: | |
|---|---|
Ibérico Schweinsbäckchen | 2 Stk. |
Butterschmalz | 50 g |
Portwein | 500 ml |
Rotwein | 500 ml |
Schalotten | 5 Stk. |
Knoblauchzehen | 2 Stk. |
Salz und Pfeffer | 1 Prise |
Muskat | 1 Prise |
Zucker | 50 g |
| Rotkohl: | |
|---|---|
Rotkohl frisch | 1 Stk. |
Apfel | 1 Stk. |
Gemüsezwiebel | 1 Stk. |
Apfelmus | 5 EL |
Rotwein | 1 Schuss |
Essig | 1 Schuss |
Piment | 1 Prise |
Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Reh-Filet: | |
|---|---|
Reh Filet | 250 g |
Butterschmalz | 40 g |
| Flankensteak: | |
|---|---|
Zuckerschoten | 200 g |
Zitrone unbehandelt | 1 Stk. |
Olivenöl | 1 Schuss |
Essig | 1 Schuss |
Salz und Pfeffer | etwas |
Wagyu Flanksteak | 200 g |
Fleur de sel | etwas |
Zubereitung
Kartoffelpüree:
1.Kartoffeln kochen und zerstampfen. Dann mit Sahne, Trüffelbutter und den Gewürzen vermengen.
Ibericobäckchen:
2.Die Bäckchen in Butterschmalz anbraten, mit Port- und Rotwein ablöschen. Schalotten und Knoblauch dazugeben. Zwei Stunden auf niedriger Flamme köcheln lassen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit dem Sud der Bäckchen ablöschen und reduzieren.
Rotkohl:
3.Rotkohl anschmoren und dann mit etwas Rotwein und Essig ablöschen. Apfel, Zwiebel und Apfelmus hinzugeben. Etwas Piment und Lorbeerblätter zum Verfeinern dazu und lange kochen lassen.
Rehfilet:
4.Reh-Filet in Butterschmalz anbraten von allen Seiten und für 10 min bei 110 Grad in den Ofen geben.
Flankensteak:
5.Wagyu Flank scharf anbraten und bei 100 Grad für 20 Min. in den Ofen stellen.
6.Zuckerschoten roh aufschneiden mit Öl, Essig und Gewürzen vermengen. Zitronenzesten drüber reiben und das Flankensteak tranchieren und auf den Salat legen.
