Italienischer Rinderschmortopf mit Barolo

Zubereitung

1. 1.Das Fleisch trocken tupfen, falls nötig von groben Sehnen befreien und in ca. 6 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch im heißen Olivenöl ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und ringsherum weitere 3 Minuten anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen, pfeffern und salzen.

   2.Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knollensellerie und Möhre putzen, schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Bräter (Ø 38 cm) erhitzen.

   3.Zwiebeln und Gemüse im verbliebenen Öl in ca. 6-7 Minuten Farbe annehmen lassen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute unter ständigem Rühren mitrösten, dabei den Ansatz am Boden abkratzen. Mit 1/3 des Barolos ablöschen und 1 Minute einkochen. Den Essig dazugießen, 3-4 Minuten kochen, wieder mit 1/3 Barolo ablöschen und wieder 3-4 Minuten einkochen lassen. Den restlichen Barolo dazugeben und noch einmal 2-3 Minuten kochen. Den Ansatz mit Kalbs- und Rinderfond aufgießen, das Fleisch wieder zugeben und alles aufkochen. Gewürze zugeben.

   4.Das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 2 Stunden 45 Minuten (länger schadet auch nicht). weich schmoren. Das fertige Fleisch aus der Sauce heben. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, das Gemüse dabei gut ausdrücken und wegwerfen. Die Sauce in einem Topf erneut aufkochen und offen in 5 Minuten bei mittlerer Hitze sämig einkochen. Ggf. mit etwas Mehl-Wasser-Gemisch binden.

   5.Das Fleisch wieder in die Sauce legen und nochmals aufkochen. Den Schmortopf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

   6.Den Pancetta in einer beschichteten Pfanne und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in ca. 1 Min. goldbraun und knusprig braten. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abfetten. Die Fleischstücke mit dem kross gebratenen Pancetta auf vorgewärmte Teller geben und mit reichlich Sauce und Tagliatelle, Knoblauch-Kartoffel-Püree (siehe Kochbuch) und karamellisierten Möhren servieren.