Pumpernickel
Zutaten für 3 Personen
reifen Sauerteig aus feinem Roggenschrot | 700 g |
Roggen ganze Körner | 200 g |
Wasser | 200 ml |
Roggennschrot fein | 350 g |
Roggenschrot mittelfein | 350 g |
Wasser ungefähr | 300 ml |
Salz | 20 g |
Rübenkraut | 200 g |
Sonnenblumenkerne | 150 g |
Zubereitung
Vorbereitung:
1.Sauerteig herstellen siehe mein KB unter "Anstellgut von Sauerteig".
2.Am Vorabend des Backens die 200 g Roggenkörner mit 200 ml kochendem Wasser überbrühen und vorquellen lassen. Am nächsten Tag die eingeweichten Körner mit der dreifachen Menge Wasser ca. 1 Std. köcheln lassen. Abseihen, Wasser wegschütten.
3.Dann die beiden Roggenschrote in einer sehr großen Schüssel vermischen. Sauerteig, die gekochten Roggenkörner und die Sonneblumenkerne dazu geben und alles gut vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut zufügen und kräftig mit den Händen durchkneten, bis eine krümelig-breiige Masse entstanden ist. Oberfläche des Teiges mit etwas Mehl bestäuben und ca. 30 Min. ruhen lassen.
4.Danach eine große oder zwei kleinere gefettete Kastenkuchen-Formen mit dem Teig befüllen, ihn gut hineindrücken, die Oberfläche mit einem nassen Löffelrücken glattstreichen und nochmals 2 - 3 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
5.Die Teigruhe ist für das Aroma des Pumpernickels bzw. auch eines Brotes ausschlaggebend.
6.In der Zwischenzeit den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Backform(en) fest in Alufolie einwickeln und auf der untersten Schiene ca. 14 Stunden (das ist kein Schreibfehler ! ) backen. Das geht am besten über Nacht. Dabei kann sich das typsche Aroma voll entfalten. Nach der ersten Backstunde wird die Temperatur allerdings auf 120 Grad herunter geschaltet. Nach Ablauf der Zeit, den Ofen ausschalten und das Brot noch ca. 1 Std. im warmen Ofen stehen lassen.
7.Das hört sich alles sehr aufwändig an, ist aber halb so wild, und man wird mit einem grandiosen Ergebnis belohnt.
8.Dieses Pumpernickel ist etwas grobkörnig, weil wir es so mögen. Möchte man es feiner haben, dann verwendet man statt des mittelfeinen Roggenschrotes und der gekochten Roggenkörner an Menge dementsprechend mehr feinen Roggenschrot und muss mit der Wasserzugabe etwas vorsichtiger sein. D.h., nicht gleich die ganze Menge zugießen, sondern erst die Konsistenz des Teiges prüfen, denn er darf nicht flüssig sein. Bitte dann selber probieren. Ansonsten alle Schritte wie vorher beschrieben.
9.Das Pumpernickel hat eine tolle schwarz/braune Farbe und ist fest, aber saftig.
10.Traut Euch, viel Spaß und gutes Gelingen.
11.Anmerkung: Da ich eine große Form verwendete, habe ich das fertige Brot in 3 Teile à ca. 750 g portioniert. Das bezieht sich auf die obige Mengenangabe.
