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Ragù alla Bolognese

6 Std 40 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Tomaten frisch500 g
Rinderfond500 ml
Rinderhack500 g
Sahne, süß200 g
Speckwürfel50 g
Karottenwürfel2 EL
Zwiebeln weiß, gekackt2 EL
Staudensellerie Stange1 St.
Geflügelleber, groß1 St.
Oregano getrocknet1 EL
Zucker braun Rohzucker1 TL
Muskat1 Msp.
Kümmel gemahlen1 Msp.
Wein½ Gls.
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
Petersilie glatt frisch etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
6 Std 40 Min
  • Schritt für Schritt zur perfekten Pastasauce

    1.Schritt für Schritt geht's zu dieser Spezialität, und nur so gewinnt man den authentischen Geschmack. Das bedeutet auch die Reihenfolge ist unbedingt einzuhalten, sonst wird's nix ! Und, darüber sollte man sich klar sein, es braucht etwas Geduld und noch mehr Zeit dazu. Es ist kein Schnellgericht !

    2.Vorbereiten : Selleriestange waschen, die Fäden rausziehen und in kleinste Stückchen schneiden. Zwiebeln ebenfalls häuten und in kleinste Würfel schneiden, die Möhre ebenso. Evtl. die Tomaten auch vorbereiten und das bedeutet : filetieren. Wer das nicht kann muß sie in heißes Wasser geben, mit eiskaltem Wasser abschrecken und enthäuten. Der Stilansatz muss ebenfalls heraus.

    3.In einer sehr großen Pfanne (das bessere Handling ist mit einem WOK möglich !) fängt man mit den Zwiebeln an. 2 EL davon in etwas feinstem Olivenöl anbraten und immer nur die Feuchtigkeit verdampfen lassen. Es sollen keine Verfärbungen enstehen. Es ist darauf zu achten das nichts überhitzt! Dann kommen 2 EL Staudensellerie hinzu, ebenfalls anbraten, anschließend 2 EL Möhren. Alles jeweils gut anbraten. Die Reihenfolge ist wichtig, weil damit zuerst die Zutaten geröstet werden, die viel Feuchtigkeit enthalten

    4.Dann diese Zutaten an den Rand der Pfanne schieben und in der Mitte 50 g Pancetta* / Speck kräftig anbraten. Dann den Speck ebenfalls an den Rand schieben

    5.Eine Hühnerleber mit einem breiten Messer vorsichtig zerdrücken. Sehnen und Venen der Leber sind dadurch zu sehen. Ganz vorsichtig mit dem Messer die Leber andrücken und von den Sehnen abschaben und das Adernetz entfernen.

    6.Die Leber kurz in der Mitte anbraten und ebenfalls zum Rand schieben

    7.500 g Rinderhack in der Mitte auf höchster Stufe portionsweise (damit die Temperatur nicht fällt) anbraten und zum Rand geben. Die Arbeit wiederholen bis das Fleisch komplett gebraten ist. Es ist wichtig, das Fleisch während des Bratvorgangs zu rühren und zu zerteilen, damit es schön krümelig wird.

    8.In die Mitte nach und nach ein 1/2 Glas Weißwein eingießen. Alles miteinander mischen und wieder zurück an den Rand geben.

    9.Die gleiche Prozedur mit 2 Gläsern Fond bzw. der Brühe so handhaben.

    10.Nun mit 200 g Sahne zugeben und anschließend alles gut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen

    11.Jetzt mit allem in einen großen vorgewärmten Topf umziehen und 500 g Tomaten durch die "Flotte Lotte" pürieren und dazugeben. Es gibt auch fertig pürierte Tomaten aus dem Tetrapack !

    12.25 g Butter beifügen und die Sauce 4 Stunden, mal mit und mal ohne Deckel, simmern lassen. Kein Witz, Fastfood ist das nicht wenns wirklich gut werden soll. Nur so locken wir die Aromen hervor

    13.Die übrigen Gewürze beigeben und eine weitere ½ Std. köcheln. Diese Arbeit wird sich durch sehr gute Ergebnisse lohnen. Das ganze muß dann einkochen und die Flüssigkeit mindestens um die Hälfte reduziert werden. Das braucht Zeit. An Diesem Ragout wird nichts "gebunden"

    14.Es ist jetzt Zeit die Pasta, normalerweise Spaghetti, zu kochen. ( Nicht vergessen den Parmigiano Reggiano zu reiben, obwohl er nicht wirklich dazu gehört). Für die Infos zum Ursprung, das Rezept aus Bologna, sowie diese tolle Step by Step Anleitung von Luigi vom Al Verde in Mandello del Lario/Comer See. ---------* Pancetta = ein fetter Schweinerollspeck aus Italien, eher süß und nur wenig gesalzen.

    15.Der wichtigste Tipp: wie bei der ähnlich aufwändigen Phó Bó sollte man, wenn man sich schon die Arbeit macht, große Mengen machen. Das Ragú kann sehr gut eingefroren werden. Nochn Tipp: Der Klevere (Faule) nimmt Leberwurst ins Ragú.......... *FLÖT*

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