Velouté vom Butternusskürbis und Safrantortellini mit weißer-Trüffel-Pilz-Füllung

Zubereitung

1. Pasta:

   1.Safranfäden mit kochendem Wasser aufgießen und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abgießen und das Safranwasser auffangen. Pastamehl, Eigelbe, Ei, Olivenöl und Safranwasser mit Knethaken vermengen. 5 Tropfen flüssige gelbe Lebensmittelfarbe hinzufügen. Den Teig 5 Minuten lang mit den Händen auf einer mehligen Arbeitsfläche kneten und anschließend bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

1. Pilz-Trüffel-Füllung:

   2.Eine Sautierpfanne erhitzen, Butter und Pilze hineingeben. 5-7 Minuten bei starker Hitze unter Rühren anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die entstehende Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen, das Trüffelöl hinzufügen und mit so viel Kartoffelpüree vermischen, dass die Masse bindet. 30 Minuten zugedeckt kalt stellen bis die Masse fest geworden ist.

   3.Mit dem Pastateig werden nun die Tortellinis zubereitet. Mithilfe einer Nudelmaschine kann der Teig dünn ausgerollt werden. Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Ausstecher von ca. 12 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Jeweils eine kleine Menge, ca. 30 g, von der Pilz-Trüffel-Füllung auf die eine Hälfte eines Teigkreises drücken. Das Eigelb mit einer Prise Salz und 2 Teelöffel Wasser verquirlen und den Teig um die Füllung damit bestreichen. Die noch freie Teighälfte darüber klappen, sodass eine halbmondförmige Teigtasche entsteht. Die Teigränder fest andrücken, damit keine Füllung austreten kann, und darauf achten, dass keine Luftbläschen im Inneren eingeschlossen werden. Die Halbmonde nun so um den kleinen Finger herum formen, dass sich die beiden Enden treffen; die Enden zusammendrücken, sodass die typische Tortelliniform entsteht. Die Tortellini dann 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Erneut abgießen und auf einem geölten Blech ausbreiten.

1. Kartoffelbrei:

   4.Kartoffel schälen, 20 Minuten weichkochen. Kartoffel durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne hinzufügen und vermengen.

1. Veloutè:

   5.Kürbis schälen, halbieren und von den Kernen befreien, dann das Fruchtfleisch hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze sautieren, bis sie weich sind. Die Schalotten aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel geben. Den Kürbis und die Butter in den Topf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 8-10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren garen. So viel Fond angießen, dass der Kürbis bedeckt ist. Die Schalotten wieder in den Topf zu dem Kürbis geben und zusammen etwa 8 Minuten leise köcheln lassen, bis er sehr weich ist. Danach den Topf vom Herd nehmen und die Sahne unterrühren. Das Gemüse mit einem Sieblöffel aus dem Fond heben und in den Mixer füllen. Etwa ein Drittel des heißen Fonds zugießen und zu einer homogenen Masse pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Weiteren Fond unterrühren, bis die Kürbis-Verloutè dickflüssig ist, sich aber noch gießen lässt.

1. Jakobsmuschel:

   6.Die Muscheln quer halbieren, salzen und pfeffern und 1 – 1,5 Minuten pro Seite anbraten, bis sie sich Goldbraun färben und auf Fingerdruck leicht elastisch anfühlt.