Grundsauerteig

von scarab
Grundsauerteig - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
Grundsauerteig
800 gr.
Roggenmehl
1000 ml
Wasser lauwarm
100 gr.
Hefe frisch
1 Stk.
Decke
Vorteig
200 gr.
Roggenmehl
375 ml
Wasser lauwarm
Ansetzen des Grundsauerteigs
1
Das Roggenmehl in eine Ofenfeste Schüssel geben
2
Hefe einbröckeln und mit dem Wasser übergießen, alles leicht verrühren
3
Den Backofen für 15 Minuten auf 120°C hochheizen und dann ausschalten, die Schüssel in eine Decke einschlagen und über Nacht in den Ofen stellen. (Die Decke speichert die Wärme)
4
Am nächsten Tag werden von dem angesäuerten Teig 300 g aus der Mitte entnommen und mit etwas Roggenmehl zu einem mittelfesten Teig verknetet.
5
Der restliche angesäuerte Teig kommt weg (nein nicht mit Gegenständen nach mir werfen) oder wird zu einem Weckerlrezept verarbeitet
Zubereitung des Vorteiges
6
Die nach Rezept benötigte Menge Sauerteig wird mit 200 g Roggenmehl und 375 ml lauwarmem Wasser verrührt und 6 Stunden warm gestellt
7
Der angesetzte Vorteig wird blasig und locker. Nach 6 Stunden werden ca. 4 EL Teig entnommen und als Grundteig zum nächsten Backen aufbewahrt.
Aufbewahrung des Vorteiges
8
Dünn ausgewalkt auf Backpapier auf der Heizung, in der Sonne oder im Ofen getrocknet. Danach wird er zerbröselt und wieder getrocknet. In Papiertüten hält dieser Sauerteig so bis zu einem Jahr
9
Im Schraubglas ist er im Kühlschrank vier Wochen haltbar
10
Ausgewalkt und eingefroren hält er sich sechs Monate
11
Riecht der Sauerteig nach längerer Zeit zu scharf, hilft nur einen neuen Sauerteig anzusetzen, die Essigbakterien haben gewonnen. Lässt die Triebkraft des Sauerteigs nach, beim nächsten Vorteig 40g Hefe mehr verwenden