Hirschrückenbraten an weihnachtlicher Sauce, Rahmspitzkohl und Walnuss-Kartoffel-Plätzchen

Zubereitung

1. für den Hirschrücken

   1.Das Hirschfleisch salzen, pfeffern und in einem Bräter das Butterschmalz zerlassen, das Fleisch dann von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stelle. Nun das Gemüse (Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel) in grobe Würfel schneiden und im heißen Fett schön anbräunen, den braunen Zucker beigeben.

   2.Nun das Ganze mit dem Wilfond ablöschen, einköcheln lassen. Danach die Hälfte des Weines und den Portwein angießen, sowie die genannten Gewürze samt Pflaumen in den Topf geben. Alles gut einreduzieren lassen und nun erst den in feine Würfel geschnittenen Lebkuchen zufügen.

   3.Das angebratene Fleisch in diesen Ansatz geben und für cirka 1/2 - 2 Stunden im auf 120 Grad vorgeheizten backofen sanft garen lassen. Zwischendurch begießen und Fleisch wenden. Jedoch auf prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist, sonst von allem etwas nachgießen.

   4.Das Flescih, sobald es eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht hat aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und cirka 5 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb geben, zurück in den Topf geben, abschmecken (evtl. nachwürzen) und mit mit in etwas kaltem Wasser angerührtem Mondaim leicht abbinden. Die Sauce sollte nun einen schönen

   5.Glanz haben.

1. für den Sahnespitzkohl

   6.Vom Spitzkohl den Strunk entfernen,keilförmig herausschneiden, die Blätter ablösen, waschen, abtropfen lassen. Die harten Rippen entfernen und die Blätter in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. In kochendem,leicht gesalzenen Salzwasser cirka 8 - 10 Minuten blanchieren. Dann den Kohl in ein Sieb abgießen und sehr gut abtropfen lassen.

   7.Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Einen Topf erhitzen, das Butterschmalz zufügen und den Speck soie die Zwiebelwürfel. Alles zusammen bei mittlerer Hitze anbraten. Den Kohl beigeben und noch ein paar Minuten "schmoren" Nun die Sahne dazugeben, nochmals kurz aufköcheln lasen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zugedeckt

   8.warm halten

1. für die Walnuss-Kartoffel-Plätzchen

   9.Die kartoffeln waschen und in ca. 25 Minuten weich kochen. Die Walnüsse in einer Pfanne bei schwacher Hitze rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und mittelfein hacken. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, pellen und durch die kartoffelpresse drückebn. Abkühlen lassen.

   10.Die kartoffelmasse mit Salz und Muskat würzen. Nun die Walnüsse, die Eigelbe und soviel kartoffelmehl unterkneten, dass ein formbarer Teig entsteht. Daraus golfballgroße Kugeln formen und zu 1/2 cm dicken Plätzchen flach drücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die kartoffelplätzchen in cirka 3 - 4 Minuten goldgelb ausbacken. Auf einer Platte im

   11.Backofen warm halten. Nun das Fleisch aufschneiden, und zusammen mit dem Sahne-Spitzkohl und den Walnuss-Kartoffel-Plätzchen auf vorgewärmten Tellern anrichten.