Braten - Fränkische Ofenschweinshaxe a'la Manfred

Zubereitung

• 1.Das Knöchla in einen hohen Topf geben und mit 3 Liter kaltem Wasser bedecken. Zwei Esslöffel Salz, die Nelken, die Wacholderbeeren und die Senfkörner dazu geben. Alles zusammen kurz aufkochen lassen und weitere 2 Stunden köcheln lassen.

• 2.Den Klossteig für die fränkischen Seidenklees wie in meinem KB beschrieben zubereiten aber nicht fertig kochen.

• 3.Nachdem das Knöchla gekocht ist, diese aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Die Schwarte alle zwei Zentimeter mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit 2 Esslöffel Rübensirup einpinseln, kräftig salzen und pfeffern. Die Brühe beiseite stellen für die restliche Zubereitung.

• 4.Den Backofen auf 175 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.

• 5.Von einer Zwiebel die erste Schale entfernen und quer halbieren.

• 6.Die zweite Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen. Zwiebel in Scheiben hobeln. Knoblauch mit der flachen Hand andrücken.

• 7.In einem Bräter das Knöchla legen. Das gefrorene Suppengemüse, die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche unten gelegt und die Knoblauchzehen dazu geben und in die untere Schiene des Backofens schieben.

• 8.Wenn das Suppengemüse nach etwa 10 Minuten aufgetaut ist, das ganze mit etwa einen Liter Kochbrühe ablöschen. Das ganze für eine Stunde ohne Deckel schmoren. Nach dieser müsste die Brühe verdampft sein und das Gemüse mit den Zwiebeln eine kräftige Bräunung angenommen haben.

• 9.Jetzt das Tomatenmark, den restlichen Rübensirup, etwa 1 Liter Kochbrühe vom kochen des Knöchlas und das Bier dazu geben. Deckel drauf und weitere 60 Minuten schmoren.

• 10.Nach etwa 15 Minuten der letzten Schmorzeit, einen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und zum kochen bringen. Die vorbereiteten Klösse einlegen und bei geringer Hitze in etwa 25 Minuten gar ziehen lassen.

• 11.Gleichzeitig das Blaukraut mit etwas Wasser in einen Topf geben, bei geringer Hitze und gelegentlichen umrühren auftauen lassen.

• 12.Zum Schluss das fertig geschmorte Knöchla aus dem Saucenfond nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Das Gemüse im Saucenfond mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Zuckerrübensirup, reichlich Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken, kurz aufkochen lassen und weitere 5 Minuten unter gelegentlichen umrühren ziehen lassen.

• 13.Zum servieren das Knöchla vom Knochen lösen und in zwei Portionen aufteilen.

• 14.Auf vorgewärmten Tellern je einen Kloß, Rotkohl und das Knöchlasfleisch mit der Knusperschwarte verteilen. Alles zusammen mit Sauce kräftig nappieren.

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  Rezept von i****h
  vom 27.11.2013

  
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