Ochsenbäckchen mit getrüffeltem Kartoffel-Sellerie-Stampf und Karottenstroh

Zubereitung

1. 1.Das Ochsenbäckchen in 2 gleich große Stücke schneiden. Fett und Haut braucht man nicht zu entfernen, beides verliert sich beim Schmoren und gibt zusätzlichen Geschmack. Fleisch salzen, pfeffern und in einem möglichst kleinen Topf in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, aus dem Topf nehmen.

1. 2.Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit Wacholder, Sternanis, Koriander und dem Lorbeerblatt im Topf anbraten. Das Tomatenmark, Thymian und Majoran zugeben, kurz mit dünsten. Das Fleisch auflegen.dann mit Rotwein, Fond und Wasser ablöschen (die Bäckchen sollten zu ca 2/3 in der Flüssigkeit liegen.

1. 3.Ca. 2 Stunden bei kleiner bis mittlerer Hitze im geschlossenen Topf schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist, Bäckchen 2-3 mal wenden, gegebenenfalls Flüssigkeit (Wein oder Wasser) nachgießen.

1. 4.Zum Ende der Garzeit, das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, in den Topf zurück und zu einer cremigen Soße reduzieren. Eventuell mit etwas eiskalter Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

1. 5.Für das Püree Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser mit Zimt und Orangenschale gar kochen, abgießen, mit Milch und Butter stampfen und zum Schluss mit etwas Trüffelöl aromatisieren.

1. 6.Für das Karottenstroh die geschälten Karotten mit dem Zestenreißer in ganz feine Streifen zerkeinern, in eine Schüssel geben und salzen. Nach ca 10 Minuten die ausgetretene Flüssigkeit abgießen, das Stroh mit Mehl bestäuben, vermischen und in mehreren kleinen Häufchen in heißem Öl 1-2 Minuten ausfritieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.