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Gebratene Gamba und Jakobsmuschel an Safranrisotto und Krustentierschaum

5 Std

Zutaten für 5 Personen

Risotto
Risotto-Reis
250 gr.
Schalotten
2 Stk.
Weißwein
250 ml
Gemüsebrühe
250 ml
Safran gerieben
0,10 gr.
Safranfäden
0,10 gr.
Parmesan frisch gerieben
50 g
Krustentierschaum
Karkassen von Gambas
150 g
Olivenöl
1 EL
Wermut
4 cl
Sherry
4 cl
Weißwein
250 ml
Sahne
250 ml
Tomatenmark
½ TL
Schalotte
2 Stk.
Butter
50 gr.
Salz und Pfeffer
1 Prise
Gambas
Gambas Wildfang
5 Stk.
Olivenöl
1 EL
Knoblauchzehe
1 Stk.
Chilischote
½ Stk.
Jacobsmuscheln
Jacobsmuscheln
10 Stk.
Olivenöl
1 EL
Ingwer frisch
50 gr.
Koriander
10 Blatt
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)809 (193)
Eiweiß3,1 g
Kohlenhydrate16,1 g
Fett9,7 g

Zubereitung

  1. Krustentierschaum

    1.Die Wildgambas schälen und den Darm entfernen, dann kalt stellen. Die Karkassen der Gambas kleinschneiden und in etwas Olivenöl mit den Schalotten anrösten. Mit Wermut und Sherry ablöschen.

    2.Nun mit Weißwein aufgießen und 2-3 Stunden reduzieren. Den Fond durch ein feines Sieb (Passiertuch) gießen und mit Sahne auffüllen. Mit dem Pürierstab aufschäumen und mit kalter Butter aufmontieren.

  1. Safranrisotto

    3.Olivenöl und Schalotten im Topf glasig werden lassen. Den Risottoreis hinzugeben und gut umrühren. Nun nach und nach mit Weißwein und Brühe aufgießen, dabei immer fleißig rühren.

    4.Nach ca. 20 Min. beide Sorten Safran hinzugeben und am Schluss den Parmesan unterheben. Das Risotto muss schön cremig sein, der Reis aber im Kern leicht bissfest.

  1. Gambas und Jacobsmuscheln

    5.In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Ingwer kurz anrösten, die Jacobsmuscheln hinzugeben und kurz von beiden Seiten anbraten. Auf jede Muschel ein Blatt Koriander geben.

    6.In der zweiten Pfanne ebenfalls etwas Öl erhitzen und Chili und Knoblauch hinzufügen. Die Gambas hineingeben und rosa garen.

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