Geeistes Parfait von Vin Santo mit weißer Mokkasabayon

Zubereitung

1. Parfait

   1.Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen. Die Mandeln und Pistazien auf einem Backblech verteilen und etwa zehn Minuten rösten. Anschließend die Mandeln und Pistazien fein hacken.

   2.Den Zucker (nach Gefühl) zusammen mit dem Vin Santo aufkochen. Die Eigelbe mit dem Schneebesen verrühren und den Wein in einem feinen Strahl dazu gießen. Dabei immer schön kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis ein feinporiger Schaum entstanden ist. Die Schüssel auf ein kaltes Wasserbad stellen und noch so lange weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

   3.Sahne steif schlagen. Zuerst die gehackten Mandeln und Pistazien unter den Weinschaum unter ziehen, dann die geschlagene Sahne. Die Masse im Tiefkühler gefrieren lassen, aber nicht ganz, damit sich zum Schluss unbedingt noch einmal die Mandeln und Pistazien mit dem Schneebesen gut verteilen können.

1. Mokkasabayon

   4.Milch aufkochen, Mokkabohnen hinzufügen. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Kalte Mokkamilch mit Zucker und Eigelben mischen. Über heißem Wasserbad cremig aufschlagen. Die Masse darf dabei nicht kochen.